Die würzigen Morcheln gehören zu den Frühlingsboten par excellence. Der edle Speisepilz harmoniert denn auch besonders gut mit Frühlingsgemüse wie etwa frischen Erbsen und Spargeln. Morcheln wachsen wild und konnten bisher nicht erfolgreich kultiviert werden. Sie haben von April bis Juni Saison; ausserhalb dieser Zeit sind sie in getrockneter Form erhältlich, in der sie noch geschmackvoller sind. In den Furchen der Pilze kann es Reste von sandiger Erde haben, die man vor der Zubereitung durch Wässern vorsichtig herauswäscht. Morcheln sollten nur sehr kurz heiss gegart werden, damit sie ihr Aroma behalten. Sie passen zu Fleisch, in Saucen, zu Eiern, Gemüse, in Pastetchen und Terrinen. Grosse Exemplare können auch mit einer Farce gefüllt als Vorspeise serviert werden.