Zucchettitarte mit Entenbrust und Topinambur

Für die Tartes Zucchetti durch die Röstiraffel reiben. Zwiebel hacken. Die Hälfte beiseitestellen. Zucchetti und die Hälfte der Zwiebel in Olivenöl andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salbeiblättchen abzupfen und hacken. Kurz mitdünsten. Etwas abkühlen lassen. Die Hälfte der Masse pürieren. Zucchetti und Zwiebeln darunterrühren. Ei, Rahm und Mehl dazurühren. Förmchen mit Butter ausstreichen, mit Mehl bestäuben.

Backofen auf 200 °C Heissluft vorheizen. Inzwischen Förmchen auf ein Gitter stellen, Masse einfüllen und ca. 12 Minuten backen. Specktranchen im Ofen mitbacken, bis sie schön knusprig sind.

Tartes herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen Entenbrust auf der Hautseite übers Kreuz einschneiden. Ohne Fett ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze auf der Haut anbraten. 2 EL Butter und Rosmarin dazugeben. Schmelzen lassen und Entenbrüstchen mit Butter beträufeln. Ofen auf 160 °C einstellen und die Entenbrüstchen ca. 6 Minuten auf einem Kuchengitter fertig garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht ist. Brüstchen aus dem Ofen nehmen und zugedeckt 5–10 Minuten ruhen lassen. Topinambur schälen. In Würfel schneiden. In Salzwasser weich kochen.

Thymianblättchen abzupfen. Beiseitegestellte Zwiebeln und Thymianblättchen in 1 EL Butter andünsten. Rahm dazugeben und etwas einköcheln lassen. Topinambur abgiessen, ausdampfen lassen. Mit dem Rahm und der restlichen Butter zu einem dünnflüssigen Püree pürieren. Püree ausstreichen. Tartes daraufsetzen. Ente in Tranchen schneiden und auf das Püree setzen. Speck darüberbröseln.