Médaillon de courgette avec filet de canard et topinambour

Pour les médaillons, râper les courgettes sur une râpe à rösti. Hacher l'oignon, en réserver la moitié, saisir le reste dans l'huile d'olive avec les courgettes. Saler et poivrer. Effeuiller et hacher la sauge. L'ajouter aux courgettes, faire brièvement revenir puis laisser tiédir un peu. Réduire la moitié de cette préparation en purée. Y incorporer l'autre moitié, puis l'œuf, la crème et la farine. Beurrer et fariner les moules.

Préchauffer le four à 200 °C, chaleur tournante. Déposer les moules sur une grille et y répartir la préparation aux courgettes. Enfourner et cuire env. 12 min. Faire également croustiller les tranches de lard dans le four.

Retirer les médaillons du four et les laisser un peu tiédir. Entre-temps, entailler en croisillons le côté peau des filets de canard. Les saisir ensuite env. 5 min à sec et à feu moyen, côté peau. Ajouter 2 cs de beurre et le romarin, laisser fondre puis en arroser les filets. Régler le four sur 160 °C. Poursuivre la cuisson des filets au four, sur une grille à pâtisserie, jusqu'à une température à cœur de 60 °C, soit env. 6 min. Retirer du four et laisser reposer 5-10 min à couvert. Peler les topinambours, les couper en dés puis les cuire jusqu'à tendreté dans de l'eau salée.

Effeuiller le thym. Le faire revenir dans 1 cs de beurre avec l'oignon réservé. Ajouter la crème et faire réduire un peu. Égoutter les topinambours, laisser la vapeur s'évaporer puis les réduire en fine purée avec la crème et le reste du beurre. Dressage: étaler la purée sur des assiettes, y déposer un médaillon de courgette ainsi que le canard, coupé en fines tranches, et effriter le lard sur le tout.