Tortino di zucchina con petto d'anatra e purea di topinambur

Per i tortini, grattugia le zucchine con la grattugia per rösti. Trita la cipolla e mettine da parte la metà. Soffriggi le zucchine con la metà della cipolla nell'olio d'oliva. Condisci con sale e pepe. Trita le foglie di salvia e falle soffriggere brevemente con le zucchine. Lascia intiepidire un po', poi frulla metà della massa. Incorpora alla purea il resto delle zucchine e cipolla, l'uovo, la panna e la farina. Imburra e infarina le pirofile.

Scalda il forno ventilato a 200 °C. Nel frattempo, accomoda le pirofile sulla griglia, distribuisci la massa di zucchine nelle pirofile e cuocile in forno per ca. 12 minuti. Cuoci anche le fette di pancetta in forno, finché diventano belle croccanti.

Sforna i tortini e lasciali intiepidire. Nel frattempo, incidi più volte a croce la pelle dei petti d'anatra e rosolali senza aggiungere grassi per ca. 5 minuti a fuoco medio sul lato della pelle. Aggiungi 2 cucchiai di burro e il rosmarino, lascia fondere il burro, poi versalo sui petti. Accendi il forno a 160 °C. Prosegui la cottura della carne per ca. 6 minuti su una griglia, finché la temperatura interna non avrà raggiunto 60 °C circa. Sforna i petti, coprili e lasciali riposare per 5–10 minuti. Sbuccia i topinambur, tagliali a dadini e lessali in acqua salata bollente.

Sfoglia il timo e fallo soffriggere in 1 cucchiaio di burro con la cipolla messa da parte. Unisci la panna e falla ridurre un po'. Scola i dadini di topinambur, lasciali svaporare, poi riducili in purea fine con la panna e il resto del burro. Distribuisci la purea nei piatti e servi un tortino di zucchina e i petti tagliati a fette spesse. Completa con la pancetta sbriciolata.