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Gedämpfter Kabeljau mit Pumpernickelerde
Gekocht von Viseslav Rados bei MasterChef Schweiz 2022
Gesamt: 1 Std. 10 Min. •
Aktiv: ca. 40 Minuten
Nährwerte pro Person: Eiweiss 30 g,
Fett 12 g,
Kohlenhydrate 12 g, 290 kcal
Persönliche Notiz
Geniessen nach asiatischer Art: Gedämpfte Fischfilets werden mit Pumpernickelerde, marinierten Randenscheiben und japanischer Dashi-Brühe angerichtet.
Zutaten
HauptgerichtFür 4 Personen
- 120 g kleine rohe Randen , z. B. Chioggia
- 1 dl Weissweinessig
- 1 EL Zucker
- 4 EL Yuzusaft, aus dem Delikatessengeschäft
- 1 Blatt Kombu (Algen) , aus dem Japan-Shop
- 5 dl Wasser
- 10 g Bonitoflocken (getrocknete Fischflocken) , aus dem Japan-Shop
- 25 g Haselnüsse
- 50 g Pumpernickel
- 1 EL Butter
- 4 Kabeljaufilets à ca. 150 g
- 2 EL Olivenöl
- Fleur de sel
- kleine Salatblätter für die Garnitur
Zutaten in deiner Migros
So gehts
- Zubereitung:
- ca. 40 Minuten
- ziehen lassen:
- ca. 30 Minuten
- Gesamt:
- 1 Std. 10 Min.
-
Weiter gehts
Randen in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Essig und Zucker aufkochen. Yuzusaft beigeben. Randen mit Fond übergiessen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Für die Dashi-Brühe Kombu mit Wasser kurz vor den Siedepunkt bringen. Kombu ca. 5 Minuten ziehen lassen, Algen herausheben. Bonitoflocken in die Flüssigkeit geben. 5 Minuten köcheln lassen. Fond absieben.
fast fertig -
Weiter gehts
Haselnüsse hacken und ohne Fett anrösten. Pumpernickel und Haselnüsse im Cutter fein mahlen. Alles mischen und in Butter rösten, bis die Pumpernickelerde knusprig ist. Beiseitestellen.
fast fertig -
Weiter gehts
Fischfilets in Stücke schneiden. Mit Öl bestreichen. Filets über Dampf zugedeckt je nach Dicke der Filets ca. 5 Minuten dämpfen. Die Filets sollen im Kern noch leicht glasig sein. In tiefen Tellern anrichten. Mit Fleur de sel würzen. Randenscheiben und Nuss-Pumpernickelerde dazu arrangieren. Nach Belieben mit Salatblättchen garnieren. Dashi erhitzen und am Tisch darübergiessen.
fast fertig
Tipps
Die Yuzu sieht aus wie eine gelbe Mandarine. Tatsächlich ist sie ein Kind der sauren Mandarine und der Ichang-Zitrone. Die ursprünglich aus China stammende, tennisballgrosse Frucht hat sich im asiatischen Raum, vor allem in Japan, unentbehrlich gemacht. https://migusto.migros.ch/de/tipps-und-tricks/glossar/yuzu.html Falls frische Yuzu erhältlich ist: Schale vor dem Dämpfen noch über den Fisch reiben.
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