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Cabillaud vapeur avec émiettée de pumpernickel

Cabillaud vapeur avec émiettée de pumpernickel

Réalisé par Viseslav Rados pour l’émission MasterChef Suisse 2022

Total: 1 h 10 minutes • dont prép.: env. 40 minutes
Valeurs nutritives par portion: protéines 30 g, lipides 12 g, glucides 12 g, 290 kcal
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Filet de poisson vapeur fondant, pumpernickel croustillant, tranches de betterave marinées, bouillon dashi corsé: un régal d’inspiration asiatique.

Ingrédients

Plat principalPour 4 personnes

  • 120 g de petites betteraves crues , p. ex. chioggia
  • 1 dl de vinaigre de vin blanc
  • 1 cs de sucre
  • 4 cs de jus de yuzu, en vente dans les épiceries fines
  • 1 feuille de kombu (algues) , en vente dans les épiceries japonaises
  • 5 dl d’eau
  • 10 g de bonite séchée en copeaux , en vente dans les épiceries japonaises
  • 25 g de noisettes
  • 50 g de pumpernickel
  • 1 cs de beurre
  • 4 filets de cabillaud d'env. 150 g
  • 2 cs d’huile d'olive
  • fleur de sel
  • petites feuilles de salade pour le décor

À vos tabliers!

Préparation:
env. 40 minutes
repos:
env. 30 minutes
Total:
1 h 10 minutes
  1. C'est pas fini

    Détailler les betteraves en fines tranches au couteau ou à la mandoline. Porter le vinaigre à ébullition avec le sucre. Ajouter le jus de yuzu. Arroser les tranches de betteraves de cette marinade et laisser reposer env. 30 min.

    Presque au bout
  2. C'est pas fini

    Pour le bouillon dashi, amener l'eau au seuil du point d'ébullition avec la feuille de kombu, puis laisser reposer env. 5 min. Retirer le kombu. Ajouter les copeaux de bonite au liquide et faire mijoter 5 min. Filtrer.

    Presque au bout
  3. C'est pas fini

    Hacher les noisettes et les griller à sec dans une poêle. Moudre finement les noisettes et le pumpernickel dans un robot ménager. Mélanger le tout, puis faire rissoler dans le beurre jusqu'à ce que l'émiettée de pumpernickel soit bien croustillante. Réserver.

    Presque au bout
  4. C'est pas fini

    Couper les filets de poisson en morceaux et les badigeonner d'huile. Les cuire à la vapeur à couvert env. 5 min selon leur épaisseur; les filets doivent être encore un peu translucides à cœur. Dresser dans des assiettes creuses. Relever de fleur de sel. Disposer les tranches de betteraves et l'émiettée de pumpernickel tout autour et décorer de feuilles de salade. Réchauffer le dashi et en arroser le mets à table.

    Presque au bout
Déjà cuisiné Cuisiné

Les p'tits trucs

De l'extérieur, le yuzu a des allures de mandarine jaune. En réalité, il est issu du croisement entre la mandarine sauvage et le citron d'Ichang. De la taille d'une balle de tennis, ce fruit originaire de Chine s'est rendu indispensable dans le monde culinaire asiatique, notamment au Japon. https://migusto.migros.ch/fr/trucs-et-astuces/glossaire/yuzu.html Si vous trouvez du yuzu frais, râpez un peu de zeste sur le poisson avant de cuire celui-ci à la vapeur.

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