Aubergine en deux façons avec fenouil

La veille au soir, faire tremper les noix de cajou dans de l'eau. Le lendemain, égoutter les noix et bien les éponger. Y râper finement le zeste du citron puis exprimer le jus et l'ajouter avec l'huile et l'eau. Réduire le tout en crème à l'aide d'un mixer puissant. Relever de sel.

Mélanger tous les ingrédients pour la marinade. Couper les aubergines en cubes réguliers de 3 cm et réserver les restes. Tourner les cubes dans la marinade et les y laisser reposer env. 15 min.

Entre-temps, couper les restes d'aubergine (env. 200 g) en petits morceaux, les saisir brièvement à feu vif dans un peu d'huile puis y presser l'ail et faire revenir env. 10 min à feu moyen. Mélanger les aubergines avec l'huile de sésame, réduire en fine purée et relever de sel.

Réserver les fanes du fenouil, émincer finement le bulbe à l'aide d'une mandoline. Exprimer le jus du citron et en arroser les lamelles de fenouil avec un peu d'huile, mélanger, saler et poivrer.

Chauffer l'huile à 170 °C. Racler la marinade des cubes d'aubergine et la mettre de côté. Tourner les cubes dans la farine et tapoter pour éliminer l'excédant. Frire les cubes d'aubergine env. 3 min en procédant par portions. Les égoutter sur du papier absorbant puis les tourner brièvement dans la marinade réservée et les dresser joliment avec la purée d'aubergine, la crème de noix de cajou, les lamelles de fenouil et les fanes.