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Merluzzo al vapore su briciole di pumpernickel

Merluzzo al vapore su briciole di pumpernickel

Realizzato da Viselav Rados per MasterChef Svizzera 2022

Tempo totale: 1 h 10 minuti • Preparazione: ca. 40 minuti
Valori nutrizionali per porzione: proteine 30 g, grassi 12 g, carboidrati 12 g, 290 kcal
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Una delizia d'ispirazione asiatica a base di merluzzo al vapore tenerissimo, fettine di barbabietola marinata e un saporito brodo giapponese.

Ingredienti

Piatto principalePer 4 persone

  • 120 g di barbabietole crude piccole , ad es. di Chioggia
  • 1 dl d’aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 4 cucchiai di succo di yuzu, nei negozi di specialità
  • 1 foglia di kombu (alga) , nei negozi di specialità giapponesi
  • 5 dl d’acqua
  • 10 g di bonito, fiocchi di tonno essiccato , nei negozi di specialità giapponesi
  • 25 g di nocciole
  • 50 g di pumpernickel
  • 1 cucchiaio di burro
  • 4 filetti di merluzzo di ca. 150 g ciascuno
  • 2 cucchiai d’olio d’oliva
  • fleur de sel
  • piccole foglie d’insalata per guarnire

Come procedere

Preparazione:
ca. 40 minuti
riposo:
ca. 30 minuti
Tempo totale:
1 h 10 minuti
  1. Si continua così

    Taglia le barbabietole a fettine sottili con un coltello o una mandolina. Porta a ebollizione l'aceto con lo zucchero. Aggiungi il succo di yuzu. Irrora le barbabietole con il liquido e lascia riposare per 30 minuti circa.

    Ci sei quasi!
  2. Si continua così

    Per il brodo dashi, porta quasi a ebollizione l'acqua con il kombu, lascia riposare per ca. 5 minuti poi togli l'alga. Aggiungi i fiocchi di bonito fai sobbollire il brodo per 5 minuti, poi filtra.

    Ci sei quasi!
  3. Si continua così

    Sminuzza le nocciole e falle tostare senza grassi. In un tritatutto macina le nocciole e il pumpernickel. Mescola tutto e rosola la miscela nel burro finché le briciole di pumpernickel diventano croccanti, poi metti da parte.

    Ci sei quasi!
  4. Si continua così

    Taglia i filetti di pesce a pezzetti. Spennellali d'olio poi cuocili a vapore per ca. 5 minuti a seconda dello spessore; i filetti devono essere ancora traslucidi al cuore. Impiatta in piatti fondi. Condisci con fleur de sel. Accomoda le fette di barbabietola e le briciole di nocciole e pumpernickel. Guarnisci a piacimento con foglioline d'insalata. Scalda il dashi e versalo nel piatto a tavola.

    Ci sei quasi!
Già cucinato Cucinato

Consigli utili

Lo yuzu ha l'aspetto di un mandarino giallo, ma in realtà è nato dall'incrocio tra un mandarino amaro e il limone d'Ichang. Originario della Cina e grande come una pallina da tennis, questo agrume si è diffuso soprattutto in Giappone, dove si è reso indispensabile in cucina. https://migusto.migros.ch/it/trucchi-e-astuzie/glossario/yuzu.html Se dovessi trovare uno yuzu fresco, grattugia un po' di scorza sul pesce prima di cuocerlo a vapore.

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