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Merluzzo al vapore su briciole di pumpernickel

Merluzzo al vapore su briciole di pumpernickel

Realizzato da Viselav Rados per MasterChef Svizzera 2022

Una delizia d'ispirazione asiatica a base di merluzzo al vapore tenerissimo, fettine di barbabietola marinata e un saporito brodo giapponese.

Ingredienti

Piatto principalePer 4 persone

Perché non posso scegliere liberamente le dosi?

Niente più rischi o imprevisti

Per 4, 8 o 12 persone? Nelle ricette di Migusto, puoi modificare il numero delle persone o delle porzioni, variando così le quantità degli ingredienti, ma solo quando è garantita la riuscita della ricetta.

  • 120 gdi barbabietole crude piccole, ad es. di Chioggia
  • 1 dld’aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaiodi zucchero
  • 4 cucchiaidi succo di yuzu, nei negozi di specialità
  • 1 fogliadi kombu (alga), nei negozi di specialità giapponesi
  • 5 dld’acqua
  • 10 gdi bonito, fiocchi di tonno essiccato, nei negozi di specialità giapponesi
  • 25 gdi nocciole
  • 50 gdi pumpernickel
  • 1 cucchiaiodi burro
  • 4filetti di merluzzo di ca. 150 g ciascuno
  • 2 cucchiaid’olio d’oliva
  • fleur de sel
  • piccole foglie d’insalata per guarnire
Kilocalorie
290 kcal
1.200 kj
Proteine
30 g
42,3 %
Grassi
12 g
38 %
Carboidrati
14 g
19,7 %

Come procedere

Preparazione:
ca. 40 minuti
riposo:
ca. 30 minuti
Tempo totale:
1 h 10 min
  1. Si continua così

    Taglia le barbabietole a fettine sottili con un coltello o una mandolina. Porta a ebollizione l'aceto con lo zucchero. Aggiungi il succo di yuzu. Irrora le barbabietole con il liquido e lascia riposare per 30 minuti circa.

    Ci sei quasi!
  2. Si continua così

    Per il brodo dashi, porta quasi a ebollizione l'acqua con il kombu, lascia riposare per ca. 5 minuti poi togli l'alga. Aggiungi i fiocchi di bonito fai sobbollire il brodo per 5 minuti, poi filtra.

    Ci sei quasi!
  3. Si continua così

    Sminuzza le nocciole e falle tostare senza grassi. In un tritatutto macina le nocciole e il pumpernickel. Mescola tutto e rosola la miscela nel burro finché le briciole di pumpernickel diventano croccanti, poi metti da parte.

    Ci sei quasi!
  4. Si continua così

    Taglia i filetti di pesce a pezzetti. Spennellali d'olio poi cuocili a vapore per ca. 5 minuti a seconda dello spessore; i filetti devono essere ancora traslucidi al cuore. Impiatta in piatti fondi. Condisci con fleur de sel. Accomoda le fette di barbabietola e le briciole di nocciole e pumpernickel. Guarnisci a piacimento con foglioline d'insalata. Scalda il dashi e versalo nel piatto a tavola.

    Ci sei quasi!
Già cucinato Cucinato

Valori nutrizionali per porzione

Consigli utili

Lo yuzu ha l'aspetto di un mandarino giallo, ma in realtà è nato dall'incrocio tra un mandarino amaro e il limone d'Ichang. Originario della Cina e grande come una pallina da tennis, questo agrume si è diffuso soprattutto in Giappone, dove si è reso indispensabile in cucina. https://migusto.migros.ch/it/trucchi-e-astuzie/glossario/yuzu.html Se dovessi trovare uno yuzu fresco, grattugia un po' di scorza sul pesce prima di cuocerlo a vapore.

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