Crema soffice di albicocche in guscio di pasta frolla

Versa la farina e ⅓ dello zucchero in una scodella. Unisci il burro a pezzetti e sfrega tutti gli ingredienti con le mani fredde fino a ottenere una massa di tante briciole. Incorpora l’acqua e impasta velocemente. Spiana la pasta su carta da forno in una sfoglia grande come la teglia. Accomoda la pasta con la carta da forno nella teglia. Bucherella il fondo e metti la pasta in frigo per ca. 20 minuti. Scalda il forno statico a 180 °C. Copri il fondo di pasta frolla con carta da forno e appesantiscilo con dei legumi secchi. Cuoci in forno per ca. 30 minuti. Dopo ca. 15 minuti togli i legumi con la carta e termina la cottura per ancora 15 minuti.

Nel frattempo, incidi per il lungo i baccelli di vaniglia ed estrai i semini. Mescolali con i tuorli, il latte e la metà dello zucchero rimasto. Mescola il composto a bagnomaria, finché diventa cremoso. Togli la scodella dal bagnomaria e continua a mescolare finché la crema si raffredda. Monta la panna, incorporala alla crema e metti in frigo. Dimezza le albicocche, snocciolale e tagliale a dadini. Caramella lo zucchero rimasto. Unisci le albicocche e falle sobbollire per ca. 3 minuti. Lascia raffreddare. Versa la crema di vaniglia nel fondo di pasta frolla, poi la salsa alle albicocche. Mescola creando un effetto marmorizzato. Guarni con la menta tritata.