Tartines aux asperges avec agneau

Mélanger le jaune d'œuf, la moutarde et le jus de citron au mixeur dans un gobelet gradué. Incorporer l'huile d'ail des ours et l'huile de colza d'abord par gouttes puis, dès que la sauce a pris, ajouter le reste en un fin filet en remuant sans cesse jusqu'à obtention d'une mayonnaise épaisse. La relever de sel et de poivre puis la réserver au réfrigérateur.

Peler le tiers inférieur des asperges et trancher la base. Couper les asperges en morceaux d'env. 1,5 cm et les faire sauter 3-4 min dans un peu d'huile d'olive en les gardant croquants. Saler et poivrer.

Battre l'œuf dans une assiette creuse, verser la farine et les noisettes dans deux autres. Assaisonner l'agneau de sel et de poivre. Le tourner dans la farine, le passer ensuite dans l'œuf puis dans les noisettes et tasser pour bien faire adhérer. Chauffer suffisamment d'huile dans une poêle et saisir la viande env. 3 min de chaque côté à feu moyen. Griller les tranches de pain puis les tartiner de mayonnaise. Trancher la viande et la dresser sur les tartines avec les asperges. Selon les goûts, garnir de persil.