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Filet d’omble chevalier avec hollandaise à l’huile d’olive
Total: 40 min. •
dont prép.: env. 40 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 44 g,
lipides 43 g,
glucides 5 g, 620 kcal
Note personnelle
Ce filet d’omble chevalier aux épinards et filets d'anchois avec hollandaise à l’huile d’olive est un plat festif subtilement relevé de sel de l'Himalaya.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 2
- 4
- 6
- 8
personnes
- 300 g d’épinards en branches
- 1 filet d’anchois
- 2 cs d’huile d’olive
- sel de l’Himalaya
- 2 grands filets d’omble chevalier
-
Hollandaise
- 0,5 dl d’huile d’olive
- 2,5 grains de poivre blanc
- ½ échalote
- 1½ cs de vinaigre de vin blanc
- 0,5 dl de vin blanc
- 1½ jaune d’œuf
- sel de l’Himalaya
- un peu de jus de citron pour relever
- 2½ olives noires dénoyautées
- ¼ de piment mi-fort
- 600 g d’épinards en branches
- 2 filets d’anchois
- 4 cs d’huile d’olive
- sel de l’Himalaya
- 4 grands filets d’omble chevalier
-
Hollandaise
- 1 dl d’huile d’olive
- 5 grains de poivre blanc
- 1 échalote
- 3 cs de vinaigre de vin blanc
- 1 dl de vin blanc
- 3 jaunes d’œuf
- sel de l’Himalaya
- un peu de jus de citron pour relever
- 5 olives noires dénoyautées
- ½ piment mi-fort
- 900 g d’épinards en branches
- 3 filets d’anchois
- 6 cs d’huile d’olive
- sel de l’Himalaya
- 6 grands filets d’omble chevalier
-
Hollandaise
- 1,5 dl d’huile d’olive
- 7,5 grains de poivre blanc
- 1½ échalote
- 4½ cs de vinaigre de vin blanc
- 1,5 dl de vin blanc
- 4½ jaunes d’œuf
- sel de l’Himalaya
- un peu de jus de citron pour relever
- 7½ olives noires dénoyautées
- ¾ de piment mi-fort
- 1,2 kg d’épinards en branches
- 4 filets d’anchois
- 8 cs d’huile d’olive
- sel de l’Himalaya
- 8 grands filets d’omble chevalier
-
Hollandaise
- 2 dl d’huile d’olive
- 10 grains de poivre blanc
- 2 échalotes
- 6 cs de vinaigre de vin blanc
- 2 dl de vin blanc
- 6 jaunes d’œuf
- sel de l’Himalaya
- un peu de jus de citron pour relever
- 10 olives noires dénoyautées
- 1 piment mi-fort
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- Préparation:
- env. 40 minutes
-
C'est pas fini
Laver soigneusement les épinards. Les mettre dans une casserole sans les égoutter. Les étuver à couvert jusqu’à ce qu’ils tombent. Les rafraîchir sous l’eau froide et bien les égoutter.
Presque au bout -
C'est pas fini
Pour la hollandaise, faire tiédir l’huile (env. 37 °C). Ecraser les grains de poivre et hacher l’échalote. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le vin. Faire réduire à 0,75 dl à feu vif. Filtrer la réduction dans un bol en acier inox, ajouter les jaunes d’œuf et fouetter au bain-marie jusqu’à consistance crémeuse. Y incorporer l’huile en filet. Relever de sel et de jus de citron. Hacher les olives et le piment et les ajouter. Réserver la sauce au chaud au bain-marie.
Presque au bout -
C'est pas fini
Hacher très fin les filets d’anchois. Les chauffer dans un peu d’huile. Ajouter les épinards et les faire chauffer. Relever de sel. Saler les filets d’omble chevalier. Les saisir 1½ min, côté peau, dans le reste de l’huile. Les tourner et poursuivre la cuisson durant env. 1 min. Dresser sur les épinards. Servir avec la hollandaise à l’huile d’olive.
Presque au bout
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