Tartare de veau au kiwi sur pancakes aux épinards

Pour les pancakes, séparer le jaune d'œuf du blanc. Mélanger le jaune au lait, ajouter les épinards et réduire en fine purée. Incorporer la farine, la poudre à lever et le sel, poivrer et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte épaisse. Monter le blanc d'œuf en neige et l’incorporer délicatement. Chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive. Y déposer env. 1 cs bombée de pâte par pancake, faire dorer des deux côtés à feu moyen, retirer de la poêle et laisser tiédir - réaliser ainsi env. 12 petits pancakes. Si souhaité, utiliser un emporte-pièce rond pour leur donner une forme régulière une fois tièdes.

Pour le tartare, détailler le filet mignon en dés d'env. 2 mm à l'aide d'un couteau bien affuté et les mélanger avec l'huile. Hacher finement l'échalote, l'ajouter. Prélever quelques rondelles de kiwi pour la finition, couper le reste en petits dés et les mélanger au tartare. Y râper finement un peu de zeste du citron vert puis exprimer le jus de l'agrume et le réserver. Relever le tartare de Tabasco, de sel et de poivre.

Pour le dressage, disposer les pancakes sur un plat. Détailler les rondelles de kiwi en petits quartiers. Affiner le tartare avec un peu de jus de citron puis le dresser sur les pancakes avec les quartiers de kiwi. Servir aussitôt.