Couper la viande en petits cubes puis les hacher par portions et mettre dans une jatte. Emincer les câprons et la moitié des oignons. Les ajouter à la viande. Assaisonner avec un tiers de l’huile, la sauce soja et le Tabasco. Relever de fleur de sel et de poivre. Réserver le tartare au réfrigérateur.

Hacher fin le persil et la ciboulette. Les mélanger au beurre et placer au réfrigérateur. Emincer le reste des oignons. Eplucher le tiers inférieur des asperges et trancher la base. Couper les asperges en petits tronçons. Chauffer un peu d’huile et faire revenir l’oignon. Ajouter les asperges et les cuire env. 4 min en remuant de temps en temps et en veillant à les garder croquantes. Exprimer le jus du citron. Hacher grossièrement l’estragon. Pour la vinaigrette, mélanger le reste de l’huile avec le jus du citron, l’estragon, un peu de sel et de poivre. Ajouter les asperges chaudes et mélanger. Couper la baguette en tranches et les faire éventuellement griller. Dresser le tartare à l’aide d’un emporte-pièce. Garnir de câprons à volonté. Servir avec le pain, la salade d’asperges et le beurre aux fines herbes.