Saumon avec tuiles au wasabi et concombre

Pour les tuiles, hacher grossièrement le tiers des noix et le réserver pour la décoration. Hacher très finement le reste, p. ex. avec un robot ménager. Faire fondre le beurre. Battre légèrement le blanc d'œuf. Mélanger tous les ingrédients préparés. Incorporer la farine, le sel, la pâte de wasabi et travailler jusqu'à obtention d'une pâte facile à étaler. Selon les goûts, ajouter 2-3 gouttes de colorant alimentaire.

Préchauffer le four à 170 °C, chaleur tournante. Étaler la pâte aussi finement que possible sur une plaque chemisée de papier sulfurisé puis la parsemer des noix réservées. Glisser au milieu du four et cuire 4-5 min, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. Éteindre le four, ouvrir la porte, laisser sécher quelques minutes puis retirer du four et laisser refroidir. Casser en morceaux et conserver les tuiles dans une boîte hermétique jusqu'au moment de dresser.

Cuire les edamame dans de l'eau salée bouillante jusqu'à tendreté, soit env. 5 min. En réserver quelques-uns pour la décoration, réduire le reste avec l'eau en une purée crémeuse au mixeur plongeur. Relever la purée avec la pâte de wasabi, l'huile et du sel puis la réserver au frais. Prélever de petites billes de concombre à l'aide d'une cuillère parisienne ou couper le concombre en menus dés.

Couper le saumon en tranches d'env. 0,5 cm d'épaisseur. Pour le dressage, déposer env. 2 cs de purée d'edamame sur les assiettes, l'étaler un peu, puis ajouter le saumon et garnir avec les sphères de concombre, les edamame réservés, les pousses et les tuiles au wasabi.