Recette de base pour Veloutés de carottes, de poireaux et de céleri

Tailler les légumes en dés ainsi que l’oignon et les pommes de terre. Faire revenir le tout dans le beurre. Mouiller avec le bouillon et ajouter le laurier, la marjolaine et l’écorce de citron. Faire mijoter à couvert durant 20-15 min jusqu’à tendreté. Retirer la feuille de laurier et l’écorce de citron. Incorporer la demi-crème puis réduire le tout en purée. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer.

Châtaignes à l’orange pour accompagner le velouté de carottes

Egoutter 250 g de châtaignes en sauce caramel puis les hacher grossièrement. Prélever le zeste d’1 orange et le mélanger aux châtaignes. Dresser sur le velouté et saupoudrer de cacao.

Œuf poché pour accompagner le velouté de poireaux

Couper 120 g de pain en dés et les faire dorer. Tailler fin env. 100 g de poireau clair. Porter de l’eau à ébullition avec un peu de vinaigre. Casser 4 œufs frais séparément dans des tasses. Les faire glisser dans l’eau vinaigrée et les faire pocher env. 4 min. Les retirer délicatement. Les dresser sur le velouté et parsemer de croûtons et de poireau.

Choux de Bruxelles pour accompagner le velouté de céleri

Prélever les premières feuilles d’env. 200 g de choux de Bruxelles. Les faire brièvement blanchir. Réserver le reste pour une autre recette. Emietter 100 g de feta et la répartir sur le velouté avec les feuilles de choux de Bruxelles. Arroser d’un peu d’huile d’olive et d’huile parfumée au citron.