Pancakes avec fromage frais et oignons

Griller légèrement les amandes à sec dans une poêle. Couper l'oignon en deux puis en fines lamelles et les faire suer dans un peu d'huile. Ajouter 2 cs de miel, saler, poivrer et caraméliser env. 10 min à feu doux. Mouiller l'oignon avec le porto.

Mélanger les deux fromages frais puis y râper finement le zeste du citron. Hacher l'aneth et l'incorporer. Relever le tout de sel et de poivre. Transférer la préparation dans une poche à pâtisserie sans douille et réserver au réfrigérateur.

Mélanger la moutarde, le vinaigre et 1 cs de miel jusqu'à homogénéité. Saler et poivrer. Réserver quelques feuilles de basilic pour la finition, hacher le reste et mettre de côté.

Pour les pancakes, séparer le blanc d'œuf du jaune. Monter le blanc en neige. Mélanger le jaune au lait avec la ricotta, la poudre à lever et la farine. Y incorporer délicatement le blanc en neige. Chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle. Y verser une petite louche de pâte par pancake et la laisser s'étendre régulièrement jusqu'à env. 5 mm d'épaisseur. Faire dorer des deux côtés à feu moyen et réserver au chaud. Procéder par portions.

Couper la courgette en longues lanières d'env. 5 mm d'épaisseur, les saisir dans un peu de beurre à rôtir puis les caraméliser avec le reste du miel. Saler et poivrer. Tailler la figue en quartiers ou en tranches. Dresser la crème de fromage frais à la poche sur la moitié des pancakes. Garnir d'oignon et de basilic haché puis couvrir avec le reste des pancakes et y dresser les lanières de courgette et les figues. Ajouter quelques pointes de moutarde puis décorer de feuilles de basilic et d'amandes effilées.