Involtini d'aubergine au citron

Couper l'aubergine dans la longueur en tranches d'env. 5 mm d'épaisseur. Les parsemer de sel et laisser dégorger env. 20 min. Entre-temps, râper le zeste du citron.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et faire mousser le mélange à l'aide d'un fouet. Incorporer le lait en remuant vigoureusement puis le faire cuire 10 min à feu doux. Ajouter le zeste de citron. Relever de sel, de poivre et de noix de muscade.

Ciseler finement la menthe, y presser l'ail. Les mélanger avec la ricotta, l’œuf et la moitié du parmesan. Saler, poivrer.

Rincer les tranches d'aubergine sous l'eau froide. Les éponger avec du papier absorbant puis les badigeonner d'huile. Les saisir de part et d'autre à feu vif dans une poêle à griller sèche durant env. 1 min. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200 °C, chaleur de voûte et de sole. Déposer env. 2 cs de farce à la ricotta sur chaque tranche d'aubergine et les rouler. Etaler 5-6 cs de sauce sur le fond d'un plat réfractaire. Y disposer côte à côte les involtini, ligne de fermeture vers le bas.

Recouvrir entièrement les involtini avec le restant de sauce et parsemer le plat avec le parmesan non encore utilisé. Glisser au milieu du four et faire gratiner env. 20 min.