Mini-boules de Berlin à la crème de fleurs de sureau

Pour la pâte, délayer la levure dans le lait avec 3 cs de farine pour obtenir un levain et le laisser reposer env. 20 min dans un endroit chaud. Réunir le reste de la farine et le sel dans une grande jatte. Ajouter le sucre, le beurre, l'œuf ainsi que le levain et pétrir le tout env. 5 min en une pâte élastique. Laisser doubler de volume env. 60 min à couvert dans un endroit chaud.

Entre-temps, secouer les ombelles afin de déloger les petits insectes qui pourraient s'y trouver et éliminer les fleurs fanées au besoin. Déposer les ombelles dans le lait, amener à ébullition puis retirer du feu et laisser infuser env. 30 min. Filtrer le lait, incorporer la fécule, le sucre vanillé et l'œuf. Amener à ébullition sans cesser de remuer puis faire mijoter brièvement jusqu'à épaississement. Filtrer la crème et laisser refroidir à couvert.

Pour les boules de Berlin, pétrir brièvement la pâte puis façonner des boules d'env. 4 cm de Ø. Les espacer sur une feuille de papier sulfurisé farinée. Chauffer une grande quantité d'huile à 160 °C dans une casserole profonde ou une friteuse et, par portions, faire dorer les boules env. 3 min en les tournant. Les retirer du bain de friture, égoutter puis laisser refroidir sur une grille. Transférer la crème dans une poche munie d'une douille à fourrer. L’enfoncer dans chaque boule et les garnir ainsi d’un cœur de crème. Saupoudrer les boules de sucre glace.