Médaillons de lentilles avec salsa d'abricots

Pour la salsa, partager les abricots en deux et les dénoyauter. Les couper en petits dés ainsi que les tomates. Hacher l'oignon. Fendre le piment, l'épépiner puis l'émincer. Le saisir dans l'huile avec l'oignon. Ajouter les abricots et les tomates et faire mijoter env. 6 min en remuant de temps à autre. Relever de sel.

Cuire les lentilles dans une grande quantité d'eau env. 25 min, jusqu'à tendreté, puis les égoutter. Râper fin les carottes et les ajouter aux lentilles. Partager les abricots en deux, les dénoyauter puis les couper en menus dés. Tailler les oignons en rouelles d'env. 3 mm d'épaisseur. En mettre 24 de côté, hacher fin le reste. Mélanger l'oignon haché aux lentilles avec les abricots, les œufs et la chapelure, saler, poivrer. Former 12 médaillons et garnir chaque face d'une rouelle d'oignon. Rissoler les médaillons des deux côtés à feu moyen durant 3-5 min. Les dresser avec la salsa.