Médaillons de bœuf en croûte

Pour la duxelles (farce aux champignons), hacher l'échalote, l'ail et les champignons. Chauffer le beurre dans une poêle. Faire revenir l'échalote et l'ail, ajouter les champignons et les faire suer env. 5 min. Assaisonner avec les épices. Laisser tiédir un peu, puis réduire la masse en purée.

Relever les médaillons de bœuf de sel et de poivre. Saisir la viande de tous les côtés env. 1 min dans l'huile bien chaude. Retirer de la poêle et laisser refroidir sur une grille.

Pour la sauce, hacher l'échalote et le piment. Les faire revenir dans les sucs de cuisson de la viande. Mouiller avec le fond, le vinaigre et le porto. Faire réduire de moitié à feu vif. Relever de sel et de poivre.

Dérouler l'abaisse de pâte feuilletée et la couper en quatre. Disposer 2 tranches de jambon au centre de chaque rectangle de pâte en les faisant se chevaucher un peu. Y étaler un peu de farce aux champignons, déposer les médaillons, répartir le reste de la farce dessus. Badigeonner les bords de la pâte avec un peu de jaune d'œuf. Envelopper les médaillons dans la pâte. Bien sceller les extrémités. Déposer les médaillons ainsi emballés, «fermeture» vers le bas, sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Les badigeonner entièrement de jaune d'œuf. Selon les goûts, entailler légèrement la pâte avec la pointe d'un petit couteau. Mettre env. 30 min au frais.

Préchauffer le four à 200 °C. Cuire les médaillons en croûte 15-20 min au milieu du four. La température à cœur doit atteindre 50-55 °C. Laisser reposer env. 5 min avant de servir. Réchauffer la sauce et la présenter à part. Servir avec des haricots verts.