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    Jarret de veau entier avec légumes racines

    Jarret de veau entier avec légumes racines

    Un classique pour les amateurs de viande: ce jarret de veau entier est cuit avec des légumes racines et servi avec une sauce aux herbes et à l’ail.

    Pour  4  personnes

    Ingrédients

    jarret de veau entier d’env. 1,2 kg
    600 g de légumes racines, p. ex. carottes, céleri-rave et racines de persil
    oignons rouges
    4 cs d’huile d’olive
      sel
      poivre
    2,5 dl de vin blanc
    gousse d´ail
    ½ cc de sel
    Gremolata
    ½ bouquet de persil
    feuilles de sauge
    gousse d’ail
    citron
    1 cs d’huile d’olive
      sel
      poivre
    Valeurs nutritives par portion
    Kilocalories
    450 KCAL
    1960 KJ
    Lipides
    19 G
    38 %
    Protéines
    41 G
    36,4 %
    Glucides
    15 G
    13,3 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Photos: Claudia Linsi
    Recettes: Anna Barbara Eisl-Rpthenhäusler

    Préparation

    Amener le jarret de veau à température ambiante avant de le cuire. Préchauffer le four à 160 °C. À l’aide d’une mandoline, réduire les légumes et les oignons en tranches. Les mélanger avec la moitié de l’huile. Saler et poivrer. Mettre les légumes dans un plat à rôtir et y verser le vin. Rincer le jarret sous l’eau froide et l’éponger. Hacher l’ail et le mélanger avec le reste de l’huile. Saler (1/2 cc), poivrer. Badigeonner la viande avec l’huile à l’ail et la déposer sur les légumes. Rôtir au milieu du four durant env. 3 h. Arroser la viande de temps à autre avec le jus de cuisson. La tourner toutes les demi-heures. Pour vérifier la cuisson, piquer le jarret avec une fourchette à viande: si elle se retire aisément, la viande est cuite.

    Pour la gremolata, hacher le persil, la sauge et l’ail. Râper fin le zeste du citron. Le mélanger avec les herbes et l’huile. Saler et poivrer. Dresser le jarret de veau avec les légumes et la gremolata. Servir avec des spätzli.

    Temps de préparation

    Préparation env. 40 min

    + cuisson au four env. 3 h

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