Grandes étoiles à la cannelle

Mélanger les amandes avec la fécule, la cannelle et le cacao. Y râper le zeste du citron. Monter les blancs d’œuf en neige en incorporant le sucre glace petit à petit. Continuer à fouetter brièvement. Prélever 1 dl de cette neige pour le glaçage, réserver à couvert. Ajouter l’arôme d’amandes amères au reste de la neige et fouetter jusqu’à formation de pointes fermes. Incorporer au mélange d’amandes et rassembler rapidement le tout en une pâte. Envelopper dans un film alimentaire et placer 1 h au frais.

Abaisser la pâte sur 1 cm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Y découper des étoiles avec différents emporte-pièces. Les ranger sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Mélanger le blanc d’œuf en neige réservé avec le kirsch. En prélever env. 1 cs, réserver dans une boîte fermée, au réfrigérateur. Appliquer le reste sur les étoiles. Parsemer de sucre grêle. Laisser sécher toute la nuit dans un endroit frais.

Préchauffer le four à 225 °C, chaleur de voûte et de sole. Faire cuire les étoiles au milieu du four durant 4-5 min, en veillant à ce que le glaçage ne brunisse pas trop.

Coller les perles sur les étoiles avec le blanc d’œuf réservé.