Dorade au court-bouillon de légumes

Rincer les dorades sous un filet d'eau froide et les éponger. Écraser l'ail puis le hacher grossièrement. Émincer les fanes des oignons nouveaux et les réserver, garder les bulbes entiers. Partager le piment en deux, l'épépiner puis le détailler en lanières. Couper fin les tiges les plus épaisses de la chicorée, réserver les pointes vertes.

Chauffer l'huile dans une cocotte. Faire brièvement suer les bulbes d'oignon avec l'ail, le concentré de tomates, les tiges de chicorée et le piment. Ajouter le curcuma, le vin, le fumet et faire mijoter env. 5 min. Déposer les dorades dans le court-bouillon et faire cuire à feu doux et à couvert env. 20 min. Après 10 min, ajouter les pointes de chicorée et terminer la cuisson. Retirer le poisson de la cocotte. Relever le court-bouillon de sel, ajouter les fines herbes et les fanes d'oignon réservées puis le répartir dans des assiettes creuses. Retirer la peau des dorades, prélever la chair et la dresser dans la soupe. Couper le citron en quatre, le servir avec le mets.