Délices de terre et mer

Couper les tiges de céleri en bouchées, les cuire avec les carottes et les haricots en les gardant croquants, soit env. 5 min. Égoutter, puis rafraîchir dans un bain d'eau glacée. Réserver.

Hacher finement le gingembre et la moitié de l'ail. Les ajouter à la sauce soja et au vinaigre de riz, porter à ébullition et faire réduire jusqu'à consistance de sirop. Incorporer la moitié du beurre. Relever de jus de citron. Réserver la sauce.

Chauffer l'huile de colza à env. 70 °C. Effeuiller la coriandre et le basilic, puis les mettre dans un bol mélangeur. Verser lentement l'huile de colza tiède et mixer les herbes en une très fine purée. Filtrer à travers une passoire à mailles fines, bien presser les résidus dans la passoire. Saler l'huile aux herbes et réserver.

Préchauffer le four à 200 °C, chaleur tournante. Prélever quelques lanières régulières de panais à l'aide d'un couteau économe et les badigeonner d'huile. Les faire croustiller env. 3 min au milieu du four (surveiller, elles ne doivent pas brûler!). Émincer le reste des panais et les cuire à couvert dans la crème jusqu'à tendreté. Réduire en purée à l'aide d'un mixeur plongeur, puis relever de sel et de poivre.

Chauffer un peu d'huile dans une poêle. Relever le saumon de sel. Le saisir côté peau. Ajouter les crevettes et les noix de Saint-Jacques et faire revenir le tout env. 3 min de tous les côtés; poisson et fruits de mer doivent être encore translucides à cœur.

Pour la finition, chauffer le reste du beurre. Hacher le reste de l'ail et le faire suer. Ajouter les légumes blanchis, les saupoudrer de sucre et faire revenir quelques minutes. Relever de sel. Dresser le saumon, les noix de Saint-Jacques et les crevettes avec la purée de panais, les chips et les petits légumes sur un miroir d'huile aux herbes et de sauce. Déposer quelques œufs de poisson sur le saumon et servir.