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Délices de terre et mer

Délices de terre et mer

Réalisé par Peter «Piet» Rohrer pour l’émission MasterChef Suisse 2022

1 h 3 min

Saumon, crevettes et saint-jacques s’acoquinent avec une purée de panais et des petits légumes dans une élégante farandole terre et mer.

Ingrédients

Plat principalPour 4 personnes

Pourquoi ne puis-je pas choisir librement le nombre?

Moins de risques et d’imprévus

Pour 4, 8 ou 12 personnes? Dans nos recettes les quantités des ingrédients peuvent être automatiquement modifiées en changeant le nombre de personnes ou de pièces mais uniquement dans une proportion qui permet la réussite de la recette.

  • 2 tigesde céleri-branche
  • 12carottes baby
  • 200 gde haricots verts fins
  • env. 10 gde gingembre
  • 3gousses d'ail
  • 0,5 dlde sauce soja douce
  • 0,5 dlde vinaigre de riz
  • env. 2 csde beurre
  • jus de citron pour relever
  • 1 dld’huile de colza
  • ½ bouquetde coriandre
  • ½ bouquetde basilic
  • sel
  • 2gros panais
  • huile pour la cuisson et pour badigeonner
  • 1,5 dlde crème
  • poivre
  • 4cœurs de filet de saumon avec la peau de 120 g
  • 4queues de crevettes géantes crues, décortiquées
  • 4grosses noix de Saint-Jacques
  • sucre pour saupoudrer
  • 4 ccd'œufs de saumon
Kilocalories
890 kcal
3 700 kj
Protéines
44 g
20,3 %
Lipides
61 g
63,2 %
Glucides
36 g
16,6 %

À vos tabliers!

Préparation:
env. 1 heure
cuisson au four:
env. 3 minutes
Total:
1 h 3 min
  1. C'est pas fini

    Couper les tiges de céleri en bouchées, les cuire avec les carottes et les haricots en les gardant croquants, soit env. 5 min. Égoutter, puis rafraîchir dans un bain d'eau glacée. Réserver.

    Presque au bout
  2. C'est pas fini

    Hacher finement le gingembre et la moitié de l'ail. Les ajouter à la sauce soja et au vinaigre de riz, porter à ébullition et faire réduire jusqu'à consistance de sirop. Incorporer la moitié du beurre. Relever de jus de citron. Réserver la sauce.

    Presque au bout
  3. C'est pas fini

    Chauffer l'huile de colza à env. 70 °C. Effeuiller la coriandre et le basilic, puis les mettre dans un bol mélangeur. Verser lentement l'huile de colza tiède et mixer les herbes en une très fine purée. Filtrer à travers une passoire à mailles fines, bien presser les résidus dans la passoire. Saler l'huile aux herbes et réserver.

    Presque au bout
  4. C'est pas fini

    Préchauffer le four à 200 °C, chaleur tournante. Prélever quelques lanières régulières de panais à l'aide d'un couteau économe et les badigeonner d'huile. Les faire croustiller env. 3 min au milieu du four (surveiller, elles ne doivent pas brûler!). Émincer le reste des panais et les cuire à couvert dans la crème jusqu'à tendreté. Réduire en purée à l'aide d'un mixeur plongeur, puis relever de sel et de poivre.

    Presque au bout
  5. C'est pas fini

    Chauffer un peu d'huile dans une poêle. Relever le saumon de sel. Le saisir côté peau. Ajouter les crevettes et les noix de Saint-Jacques et faire revenir le tout env. 3 min de tous les côtés; poisson et fruits de mer doivent être encore translucides à cœur.

    Presque au bout
  6. C'est pas fini

    Pour la finition, chauffer le reste du beurre. Hacher le reste de l'ail et le faire suer. Ajouter les légumes blanchis, les saupoudrer de sucre et faire revenir quelques minutes. Relever de sel. Dresser le saumon, les noix de Saint-Jacques et les crevettes avec la purée de panais, les chips et les petits légumes sur un miroir d'huile aux herbes et de sauce. Déposer quelques œufs de poisson sur le saumon et servir.

    Presque au bout

Valeurs nutritives par portion

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