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Bœuf avec purée d'oignon

Bœuf avec purée d'oignon

Réalisé par Chris Nilson pour l'émission MasterChef Suisse 2022

Marinés, en anneaux, en purée, ce gourou du goût qu'est l'oignon est une constante dans ce plat qui met en scène du bœuf tranché souligné d'une sauce au porto.

Ingrédients

Plat principalPour 4 personnes

Pourquoi ne puis-je pas choisir librement le nombre?

Moins de risques et d’imprévus

Pour 4, 8 ou 12 personnes? Dans nos recettes les quantités des ingrédients peuvent être automatiquement modifiées en changeant le nombre de personnes ou de pièces mais uniquement dans une proportion qui permet la réussite de la recette.

  • 600 gde bavette (flank steak) ou de romsteck de bœuf
  • poivre
  • huile pour la cuisson
  • 30 gde beurre
  • 1anis étoilé
  • 1gousse d'ail
  • 5 gd'algues séchées, p. ex. Nori Snack, en vente dans les épiceries asiatiques
  • Oignons grelots

  • 400 gd'oignons grelots ou d'oignons sauce
  • 1,5 dlde vinaigre de riz
  • 2 dld'eau
  • 50 gde sucre
  • 1 csde sel
  • 1 csde farine
  • huile pour la friture
  • Purée d'oignon

  • 5oignons
  • 50 gde beurre
  • 1 csde pâte miso claire, en vente dans les épiceries japonaises
  • sel
  • Sauce au porto

  • 2 ccde poivre du Sichuan, en vente dans les épiceries fines
  • 2échalotes
  • 2anis étoilés
  • 2 dlde porto rouge
  • 2 dlde vin rouge
  • 3 - 4 csde beurre, froid
Kilocalories
840 kcal
3 500 kj
Protéines
37 g
20,4 %
Lipides
46 g
57 %
Glucides
41 g
22,6 %

À vos tabliers!

Préparation:
env. 80 minutes
repos dans la marinade:
au moins 1 heure
Total:
2 h 20 min
  1. C'est pas fini

    Blanchir les oignons grelots dans de l'eau salée, égoutter et laisser tiédir. Couper la base des racines et presser les oignons hors de leur enveloppe. Amener le vinaigre de riz à ébullition avec l'eau, le sucre et le sel. Y mélanger la moitié des oignons et laisser mariner au moins 1 h. Tailler le reste des oignons en anneaux et les tourner dans un peu de farine. Chauffer l'huile à 160 °C dans une casserole profonde, frire les anneaux jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, bien les égoutter sur du papier absorbant puis les relever de sel.

    Presque au bout
  2. C'est pas fini

    Pour la purée, hacher les oignons, les faire suer dans un peu de beurre puis les cuire à couvert et à feu doux jusqu'à tendreté, soit env. 50 min. Laisser tiédir, réduire en purée avec la pâte miso et la faire passer à travers une passoire. Relever la purée de sel et la réserver au chaud.

    Presque au bout
  3. C'est pas fini

    Pour la sauce au porto, griller le poivre à sec, le laisser tiédir puis le broyer dans un mortier. Hacher les échalotes et les faire suer dans un peu d'huile. Ajouter le poivre, les anis étoilés, le porto et le vin rouge. Amener à ébullition puis faire réduire à env. 1,5 dl à feu vif. Filtrer la sauce, la relever de sel et incorporer le beurre en noisettes.

    Presque au bout
  4. C'est pas fini

    Assaisonner la viande de sel et de poivre. La saisir de toutes parts dans l'huile et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu'à une température à cœur d'env. 52 °C. Ajouter alors le beurre, l'anis étoilé et l'ail, y tourner la viande, couvrir et laisser reposer env. 10 min.

    Presque au bout
  5. C'est pas fini

    Piler les algues dans un mortier. Dresser la purée d'oignon à l'aide d'un cercle à dresser. Retirer les oignons grelots de leur marinade et les égoutter. En garnir la purée avec les anneaux frits. Trancher la viande et la dresser à son tour. Compléter avec la sauce porto et parsemer d'algues.

    Presque au bout
Déjà cuisiné Cuisiné

Valeurs nutritives par portion

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