Bœuf avec purée d'oignon

Blanchir les oignons grelots dans de l'eau salée, égoutter et laisser tiédir. Couper la base des racines et presser les oignons hors de leur enveloppe. Amener le vinaigre de riz à ébullition avec l'eau, le sucre et le sel. Y mélanger la moitié des oignons et laisser mariner au moins 1 h. Tailler le reste des oignons en anneaux et les tourner dans un peu de farine. Chauffer l'huile à 160 °C dans une casserole profonde, frire les anneaux jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, bien les égoutter sur du papier absorbant puis les relever de sel.

Pour la purée, hacher les oignons, les faire suer dans un peu de beurre puis les cuire à couvert et à feu doux jusqu'à tendreté, soit env. 50 min. Laisser tiédir, réduire en purée avec la pâte miso et la faire passer à travers une passoire. Relever la purée de sel et la réserver au chaud.

Pour la sauce au porto, griller le poivre à sec, le laisser tiédir puis le broyer dans un mortier. Hacher les échalotes et les faire suer dans un peu d'huile. Ajouter le poivre, les anis étoilés, le porto et le vin rouge. Amener à ébullition puis faire réduire à env. 1,5 dl à feu vif. Filtrer la sauce, la relever de sel et incorporer le beurre en noisettes.

Assaisonner la viande de sel et de poivre. La saisir de toutes parts dans l'huile et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu'à une température à cœur d'env. 52 °C. Ajouter alors le beurre, l'anis étoilé et l'ail, y tourner la viande, couvrir et laisser reposer env. 10 min.

Piler les algues dans un mortier. Dresser la purée d'oignon à l'aide d'un cercle à dresser. Retirer les oignons grelots de leur marinade et les égoutter. En garnir la purée avec les anneaux frits. Trancher la viande et la dresser à son tour. Compléter avec la sauce porto et parsemer d'algues.