Manzo con purea di cipolle

Name: Manzo con purea di cipolle
Total time: 2 h 20 min
Yield: Per 4 persone
Cuisine: Europa
Ingredients: 600 g di flank steak o scamone di manzo in un pezzo; pepe; olio per la cottura; 30 g di burro; 1 anice stellato; 1 spicchio d'aglio; 5 g di alghe secche, ad es. Nori Snack; 400 g di cipolline; 1,5 dl d’aceto di riso; 2 dl d’acqua; 50 g di zucchero; 1 cucchiaio di sale; 1 cucchiaio di farina; olio per friggere; 5 cipolle; 50 g di burro; 1 cucchiaio di pasta di miso chiara; sale; 2 cucchiaini di pepe di Sichuan; 2 scalogni; 2 anici stellati; 2 dl di porto rosso; 2 dl di vino rosso; 3 - 4 cucchiai di burro, freddo

Preparato da Chris Nilson per MasterChef Svizzera 2022

Tempo totale: 2 h 20 min. • Preparazione: ca. 80 minuti

Valori nutrizionali per persona: proteine 38 g, grassi 48 g, carboidrati 54 g, 900 kcal

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Appunto personale

Un vero festino per gli amanti delle cipolle: fette di scamone servite con purea di cipolle, cipolline marinate e anelli di cipolla croccanti in salsa al porto.

Ingredienti

Piatto principalePer 4 persone

600 g di flank steak o scamone di manzo in un pezzo
pepe
olio per la cottura
30 g di burro
1 anice stellato
1 spicchio d'aglio
5 g di alghe secche, ad es. Nori Snack , nei negozi di specialità asiatiche
Cipolline
400 g di cipolline
1,5 dl d’aceto di riso
2 dl d’acqua
50 g di zucchero
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di farina
olio per friggere
Purea di cipolle
5 cipolle
50 g di burro
1 cucchiaio di pasta di miso chiara , nei negozi di specialità giapponesi
sale
Salsa al porto
2 cucchiaini di pepe di Sichuan , nei negozi di specialità
2 scalogni
2 anici stellati
2 dl di porto rosso
2 dl di vino rosso
3 - 4 cucchiai di burro, freddo

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Come procedere

Preparazione:: ca. 80 minuti

marinatura:: almeno 1 ora

Tempo totale:: 2 h 20 min.

Si continua così

Sbollenta le cipolline con tutta la buccia in acqua salata, scolale e lasciale intiepidire. Taglia via le radicette ed estraile dalla buccia schiacciandole. Porta a ebollizione l'aceto di riso, l'acqua, lo zucchero e il sale. Aggiungi la metà delle cipolline nella marinata d'aceto e lasciale macerare per 1 ora. Taglia il resto delle cipolle ad anelli, passale in poca farina e friggile nell'olio a ca. 160 °C in una padella dai bordi alti, finché diventano belle croccanti. Estrai e fai sgocciolare su carta da cucina, poi sala.

Ci sei quasi!
Si continua così

Per la purea, trita le cipolle, falle appassire in poco burro poi copri e lascia stufare a fuoco basso per ca. 50 minuti. Lascia intiepidire un po' le cipolle poi frullale con la pasta di miso. Passa la purea attraverso un setaccio. Sala e tieni in caldo.

Ci sei quasi!
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Per la salsa al porto, tosta il pepe di Sichuan senza grassi. Lascialo intiepidire poi pestalo in un mortaio. Trita gli scalogni poi falli appassire in poco olio. Unisci il pepe, l'anice stellato, il porto e il vino rosso. Porta a ebollizione la salsa e falla ridurre a fuoco vivo, finché ne resta ca. 1,5 dl. Filtra la salsa e condiscila con sale. Aggiungi il burro a pezzetti.

Ci sei quasi!
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Condisci la carne con sale e pepe. Rosolala nell'olio, poi continua la cottura a fuoco medio, finché la temperatura al cuore raggiunge ca. 52 °C. Aggiungi il burro, l'anice stellato e l'aglio alla carne. Gira bene la carne nel sughetto, coprila e lasciala riposare per ca. 10 minuti.

Ci sei quasi!
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Pesta le alghe nel mortaio. Con l'ausilio di un coppapasta servi la purea di cipolle nei piatti. Estrai le cipolle dalla marinata, falle sgocciolare e accomodale sulla purea insieme con quelle fritte. Taglia la carne a fette e accomodale nei piatti. Guarnisci con la salsa al porto e cospargi con le alghe.

Ci sei quasi!