Rindfleisch mit Zwiebelpüree

Perlzwiebeln in Salzwasser blanchieren. Abgiessen, abkühlen lassen. Wurzelansatz wegschneiden, Zwiebeln aus der Schale drücken. Reisessig, Wasser, Zucker und Salz aufkochen. Die Hälfte der Zwiebeln in die Essigmarinade geben und darin mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Restliche Zwiebeln in Ringe schneiden. In wenig Mehl wenden. Öl in einer hohen Pfanne auf ca. 160 °C erhitzen. Zwiebelringe knusprig frittieren. Auf Haushaltspapier trocknen lassen. Mit Salz würzen.

Für das Püree Zwiebeln hacken. In wenig Butter dünsten und bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 50 Minuten weich schmoren. Zwiebeln etwas abkühlen lassen. Mit Misopaste pürieren und durch ein Sieb streichen. Püree mit Salz abschmecken. Warm halten.

Für die Portweinsauce den Szechuanpfeffer ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen und im Mörser zerstossen. Schalotten hacken, in wenig Öl andünsten. Pfeffer, Sternanis, Portwein und Rotwein beigeben. Aufkochen und bei grosser Hitze auf ca. 1,5 dl einköcheln lassen. Sauce absieben. Mit Salz abschmecken. Butter in Flocken dazurühren.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Im Öl rundum anbraten. Bei mittlerer Hitze braten, bis eine Kerntemperatur von ca. 52 °C erreicht ist. Butter, Sternanis und Knoblauch zum Fleisch geben. Fleisch darin wenden und zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Algen im Mörser zerstossen. Zwiebelpüree mithilfe von Servierringen anrichten. Eingelegte Zwiebeln aus dem Sud heben und abtropfen lassen. Mit den frittierten Zwiebeln auf dem Püree anrichten. Fleisch in Tranchen schneiden und dazu anrichten. Mit Portweinsauce umgiessen und mit Algen bestreuen.