Shoyu ramen

Pour le bouillon, émincer finement l'ail, les oignons nouveaux, le gingembre, la carotte, le céleri et le poireau. Faire suer le tout dans un peu d'huile. Mouiller avec le fond de légumes. Laisser cuire doucement env. 1 h à couvert. Filtrer et verser à nouveau dans la casserole. Relever le bouillon selon les goûts de sauce soja, mirin et shichimi togarashi. Faire réduire un peu pour intensifier les saveurs.

Env. 30 min avant de servir, préchauffer le four à 80 °C. Couper les champignons en lanières, les badigeonner d'huile et les saisir de tous les côtés à feu vif. Les répartir sur un plat et réserver au chaud dans le four. Chauffer un peu d'huile dans la même poêle. Y faire caraméliser le sucre. Ajouter les épis de maïs et les faire colorer légèrement en remuant. Les ajouter aux champignons dans le four.

Relever le filet de bœuf de shichimi togarashi et de sel. Le saisir env. 2 min sur chaque face dans de l'huile, puis le déposer sur les champignons dans le four. Laisser reposer 10-12 min; la viande doit être encore rose à cœur.

Juste avant de servir, découper les algues en fines lanières. Les plonger dans le bouillon et porter à ébullition. Arroser les nouilles d'eau bouillante et les laisser ramollir un instant. Jeter l'eau. Répartir les nouilles dans des bols. Arroser de bouillon. Écaler les œufs et les couper en deux. Trancher le filet de bœuf. Déposer le tout avec les champignons et les épis de maïs dans le bouillon. Décorer de pousses de haricots mungo et de pousses d'oignons et servir.