Croustillants de pommes de terre avec salade d'épinards

La veille, éplucher les pommes de terre puis les couper en tranches d'env. 2 mm d'épaisseur, p. ex. à l'aide d'une mandoline. Préchauffer le four à 160 °C, chaleur de voûte et de sole. Tapisser le fond du moule d'une longue bande de papier sulfurisé et huiler les bords latéraux. Disposer une première couche de pommes de terre sur le fond du moule, saler légèrement puis, à l’aide d’une passoire à thé, y tamiser un peu de fécule. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des pommes de terre. À la fin, bien appuyer. Glisser le moule au milieu du four et cuire env. 2 h. Laisser refroidir les pommes de terre dans le moule. Les couvrir ensuite d'une bande de papier sulfurisé puis lester avec un moule rempli d'eau ou deux boîtes de conserve. Laisser reposer ainsi une nuit au réfrigérateur.

Le jour même, démouler le cake sur une planche puis couper des tranches d'env. 2 cm d’épaisseur. Ciseler finement la ciboulette et l'incorporer à la crème acidulée, puis relever de sel, de poivre et de jus de citron. Pour la sauce à salade, émincer l’oignon nouveau et faire dorer les pignons. Les mélanger tous les deux à l’huile avec le vinaigre, saler et poivrer. Chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive et y faire croustiller les tranches de pommes de terre env. 5 min à feu moyen. Dresser les croustillants avec les épinards et la sauce à salade. Servir avec la crème acidulée.