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    Extrahartkäse auf Küchentisch

    Extraharte Käse sind auch extra-würzig

    Sbrinz, Parmesan und Grana Padano reibt man gerne über Pasta. Aber die würzigen extraharten Käsesorten aus Italien und der Schweiz sind auch pur ein Genuss.

    Je länger Käse gelagert wird, umso trockener und härter wird er. Und da sich dadurch der Geschmack immer stärker konzentriert, sind die extraharten Käse besonders würzig. Sbrinz und Hobelkäse aus dem Berner Oberland und dem Wallis sind die grossen Schweizer Vertreter dieses Typs. Parmigiano Reggiano, Grana Padano und gewisse Pecorino-Sorten sind die berühmten Harten aus Italien.

    Was ein extraharter Käse ist und wie er zu sein hat, ist in der Schweiz in der eidgenössischen Lebensmittelverordnung festgeschrieben. Mindestens 18 Monate muss ein Vollfettkäse aus naturbelassener Rohmilch reifen, der Fettanteil in der Trockenmasse muss mindestens 45 Prozent ausmachen, und ein Kilo fettfreier Käse darf maximal zur Hälfte aus Wasser bestehen – bei Weichkäse zum Beispiel liegt der Wasseranteil bei über 65 Prozent.

    Die verschiedenen Extrahartkäse unterscheiden sich zwar im Geschmack, verwendet werden aber alle gleich. Zum Schneiden eignen sich die Käse nicht, da sie sehr brüchig sind. Gerieben werden sie gerne über Pasta gestreut, in Risotto gerührt oder auch zum Gratinieren nicht nur von Teigwaren, sondern auch von Gemüse verwendet. Liebhaber kräftiger Käse mögen sie aber auch pur, ob zum Apéro, auf einem Käseplättli oder einem Teller mit gemischten Antipasti. Dafür werden sie in Möckli gebrochen oder gehobelt.

    Der Legendäre: Sbrinz

    Sbrinz wird ausschliesslich in den Innerschweizer Kantonen Luzern, Obwalden und Nidwalden von rund 30 Käsereien auf traditionelle handwerkliche Art produziert. Stolz trägt er die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’origine protegée). Er gilt als einer der ältesten Käse Europas. Es gibt Käsespezialisten, die ihn als «Vater der Hartkäse» bezeichnen und davon ausgehen, dass die heute viel berühmteren italienischen Extrahartkäse nach dem Vorbild des Sbrinz entstanden sind. Tatsächlich wurde schon im Mittelalter der Grossteil der Sbrinz-Produktion nach Italien exportiert.

    Voll ausgereift ist ein Sbrinz nach drei Jahren Lagerung. Dann ist er ausgesprochen würzig, hat einen intensiven Käsegeschmack. Roh als Möckli oder Hobelrollen geniesst man ihn gerne mit einem kräftigen trockenen Weisswein oder mit Apfelwein. In der Küche kann er vielfältig eingesetzt werden und passt zu viel mehr Gerichten als nur zu klassischen Älplermagronen. Eine originelle und wunderbar geschmackvolle Kreation ist beispielsweise ein Sbrinzkuchen mit Chicorée.

    Die Milden: Berner und Walliser Hobelkäse

    Der Berner Hobelkäse, der mit der kontrollierten Ursprungsbezeichnung AOP ausgezeichnet ist, wird im Sommer auf mehreren hundert Alpen des Berner Oberlands in traditionell handwerklicher Art hergestellt. Nur ein Teil des Alpkäses wird durch mindestens zwei Jahre Lagerung zum extraharten Hobelkäse. Der Berner Hobelkäse ist deutlich weniger salzig als der Sbrinz und dadurch milder im Geschmack. Sein Aroma ist aber immer noch sehr würzig, leicht säuerlich und hat eine animalische Note. Gehobelt oder als Möckli – zum Schneiden ist er wie die meisten extraharten Käse zu brüchig – wird er mit einem Stück Brot genossen. Er eignet sich aber auch gut zu Pasta.

    Beim Walliser Hobelkäse AOP handelt es sich um durch eine längere Lagerung härter gewordenen Raclette-Käse; er wird denn auch als Walliser Raclette Hobelkäse bezeichnet. Im Geschmack ist er leicht «milchig» und er hat eine fruchtige Note. Er schmeckt zum Apéro mit einem fruchtigen Walliser Weisswein ebenso wie auf einem Käseplättli oder zu Pasta.

    L’Etivaz ist vor allem ein bekannter und beliebter Hartkäse aus den Alpkäsereien im Waadtland. Etwas weniger bekannt ist die extraharte Version: Nach mindestens 30 Monaten Lagerung wird diese als Etivaz AOP Hobelkäse angeboten. Er hat einen sehr würzigen Geschmack mit Noten von Alpenkräutern.

    Der Edle: Parmigiano Reggiano

    Der Parmesan gilt als der bekannteste Käse der Welt. Doch nur wenn er aus den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua in Norditalien kommt, darf er die geschützte Bezeichnung Parmigiano Reggiano tragen. Die Produktion wird von einem Konsortium überwacht. Der Parmigiano wird in verschiedenen Altersklassen angeboten: 12 Monate (nuovo), 24 Monate (vecchio), 36 Monate (stravecchio), 48 Monate (stravecchione) und 72 Monate (extra stravecchione). Je älter, umso exklusiver und teurer ist er. Parmesan ist vor allem als Pastakäse bekannt, im Besonderen die älteren Sorten werden aber pur genossen, etwa zum Apéro. Als Würze gibt man gerne ein paar Tropfen von edlem altem Balsamico aus Modena dazu. Als Chips wird Parmesan zum Knabberspass.

    Der Populäre: Grana Padano

    Der Grana Padano wird oft als Parmesansorte betrachtet, doch dieser beliebte Extrahartkäse aus der norditalienischen Po-Ebene ist eine eigenständige Sorte, und die Bezeichnung ist geschützt. Tatsächlich sind sich die beiden Käse aber sehr ähnlich, wobei beim Grana die Produktionsbedingungen etwas weniger streng sind. So dürfen die Kühe anders als beim Parmigiano Reggiano auch Silofutter fressen. Zudem ist die Reifezeit beim Grana kürzer, und das Produktionsgebiet ist weniger eingegrenzt. Das alles macht Grana Padano zu einer günstigeren Alternative zum Parmigiano. Der Grana Padano wird gerieben zu Pasta gereicht oder zum Gratinieren eingesetzt, zum Beispiel zum Überbacken von Champignon-Cannelloni. In Stücke gebrochen wird er aber auch pur genossen.

    Der Extrawürzige: Pecorino

    Pecora heisst Schaf, und Pecorino heissen die italienischen Schafkäse, die es in unterschiedlichen Variationen und Reifegraden aus verschiedenen Regionen gibt. Neben harten und halbharten Sorten gibt es auch lange gelagerten, extraharten Pecorino. Dazu gehören der Pecorino romano DOP aus dem Latium um Rom, der Pecorino sardo DOP in der Version «maturo» aus Sardinien, und der Pecorino siciliano DOP in der mindestens zwei Jahre gelagerten Version «Canistratu» aus Sizilien. Alle diese Käse haben einen sehr würzigen und stark salzigen Geschmack. Pecorino wird gerieben wie Parmesan zu Pasta und zum Gratinieren verwendet. Auch für ein Pesto ist er sehr geeignet. Pur ist er mit seiner stark salzigen Note ideal zum Apéro.

    Fotos: Migusto
    Text: Hanspeter Eggenberger

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    Kommentare (1)
    M. Filomena 23.10.2018

    Die Rezepte sind sehr leicht zum kochen und die beste Rezepte

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