Pecorino

Ein junger Pecorino ist in der Regel nur halbhart und mild. Je länger der Schafkäse gelagert wird, umso härter und würziger wird er. Guter alter Pecorino hat eine Konsistenz wie Parmesan und ist auch eine Alternative zum norditalienischen Hartkäse. Er ist ideal als Reibkäse zum Bestreuen von Pasta, wenn man einen würzigeren Käse als Parmesan wünscht. Auch in einem Pesto kann er den Parmesan ersetzen. Und in Stücke gebrochen zu einem Glas Weisswein bildet er eine geschmackvolle Aperitif-Begleitung. Der Name leitet sich ab von «pecora», dem italienischen Wort für Schaf. Pecorino wird in verschiedenen Regionen Italiens produziert, und es gibt auch mehrere geschützte Ursprungsbezeichnungen dafür.

Aus dem Süden des Stiefels und aus Sardinien kommt der Pecorino romano. Der Hartkäse mit DOP-Ursprungsbezeichnung ist würzig; lange gereift hat er eine salzige Note. Er wird mindestens acht Monate gelagert. Während die Rinde oft braun bis schwarz ist, ist der Käse innen sehr hell, fast weiss. Er wird sowohl als Reibkäse wie zum pur Essen verwendet.

Nur in Sardinien wird der Pecorino sardo mit DOP-Ursprungsbezeichnung produziert. Um die Haltbarkeit zu verlängern, wird der Laib vor dem Lagern in kochende Salzlake getaucht. Er reift in der Regel zwischen drei und sechs Monaten. Es gibt den Hartkäse in zwei Versionen: Als «dolce» bezeichnet reift er kürzer und ist weicher und milder, als «maturo» ist er hart und hat eine salzige Note. Den «Maturo» gibt es auch geräuchert.

Der Pecorino siciliano mit DOP-Ursprungsbezeichnung wird in Sizilien in verschiedenen Arten vom Frischkäse bis zum mehrere Jahre gelagerten Hartkäse produziert. Der Frischkäse wird ungesalzen sofort nach der Herstellung genossen. Die harten Sorten, die sich je nach Region oder Käserei teils stark unterscheiden, werden zwischen einigen Monaten und über zwei Jahren gereift.

In der Toskana, in Umbrien und Lazio wird der Pecorino toscano – auch als Pecorino toscano fresco bezeichnet – mit DOP-Ursprungsbezeichnung produziert. Im Gegensatz zu den meisten anderen Pecorini ist dies kein harter, sondern ein weicher bis halbharter Käse. Er reift denn auch nur zwischen 20 Tagen und vier Monaten. Er ist deutlich milder als andere Pecorini und wird gerne als Tafelkäse genossen.