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    Daniel Humm in der Restaurantküche

    Der Schweizer Daniel Humm ist Amerikas Spitzenkoch

    Was macht die amerikanische Küche eigentlich aus? Wir fragen einen, der es wissen muss: Daniel Humm kocht seit 2003 in den USA und hat es dort zu Weltruhm gebracht.

    Wie würden Sie die amerikanische Küche definieren?

    Man kann die amerikanische Küche nicht definieren. Genau das liebe ich an ihr. Mit der Vielfalt an Produkten, den regionalen Besonderheiten und den internationalen Einflüssen, passt sie in keine Schublade. Respekt für Tradition geht hier Hand in Hand mit einer ungeheuren Offenheit für Innovation. Der Reichtum, den diese Mischung erzeugt, erstaunt mich immer wieder.

    Wie hat sich in den letzten Jahren verändert, was in den USA serviert und gegessen wird?

    Gemüse ist klar ins Zentrum gerückt. Sowohl Gästen wie Köchen haben sich damit ganz neue Geschmackswelten eröffnet. Ausserdem ist es aufregend zu sehen, wie viele gestandene Küchenchefs aus der ganzen Welt hier neuerdings Restaurants eröffnen: Yakitori- und Ramen-Lokale, koreanische Restaurants und viele mehr.

    Was geniessen Sie, wenn Sie sich selber einmal mit Ihrer amerikanischen Familie und Freunden an den Tisch setzen?

    Das Lachen, das Geschichtenerzählen, die Gemeinschaft, die ums Essen entsteht. Und das, egal wie unterschiedlich die Herkunft der Einzelnen ist, und unabhängig davon, ob es ich um eine spezielle Gelegenheit handelt oder man sich einfach von einem anstrengenden Tag erholt. Zudem merke ich, wie viel den Menschen hier an dem liegt, was ihnen serviert wird und wie sehr sie kulinarisches Handwerk zu schätzen wissen. Das macht mir als Koch Spass und ist zugleich eine Herausforderung.

    Eines Ihrer Kochbücher trägt den Titel «I Love New York». Wie bringen Sie Ihre Liebe zu dieser Stadt in Ihren Menüs zum Ausdruck?

    Manchmal tun wir es ganz dezent, indem wir ein lokales Produkt in den Vordergrund rücken, von dem wir begeistert sind. Oder wir nehmen ein historisches New Yorker Gericht und interpretieren es neu. Die Nähe zu fruchtbarem Farmland, zu Wasser und prächtigen Meeresfrüchten und zu Manufakturen, die hervorragende Produkte herstellen – all das macht diese Stadt zu einem der grossartigsten Orte der Welt, um zu essen und zu kochen.

    Daniel Humm in der Restaurantküche

    Daniel Humm, Jg. 1976, ist der international erfolgreichste Küchenchef der Schweiz. Seit 2003 lebt der gebürtige Aargauer in den USA, wo er heute u.a. das New Yorker Restaurant Eleven Madison Park leitet, das soeben erneut mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde und auf der Liste der weltbesten Restaurants auf Platz drei rangiert.

    Text: Sacha Verna
    Fotos: Marco Grob, Francesco Tonelli

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