Pata Negra – die Delikatesse aus dem Eichenhain

Was beim Rind das japanische Wagyu-Fleisch ist, ist beim Schwein der Pata Negra: Nebst dem hohen eingewachsenen Fettanteil, der für einen besonders intensiven Geschmack sorgt, haben die zwei edlen Fleischsorten auch die aufwendige Zucht gemeinsam. Es verwundert daher wenig, dass das Schwarze Spanische Schwein in den vergangenen Jahren auch in der internationalen Sterneküche seinen Platz gefunden hat.

Die Geschichte des Edelschinkens Pata Negra beginnt in der Region Extremadura im Südwesten Spaniens. Dort werden die halbwilden Iberico-Schweine, auffallend durch ihre dunkle Farbe, inmitten von weiten Eichenhainen gehalten. Die schlanken Hausschweine geniessen uneingeschränkten Auslauf und leben das ganze Jahr über draussen. Dadurch ist das Fleisch von einer Fettmaserung durchzogen, die fein und fast unsichtbar ist, aber einen grossen Einfluss auf den Geschmack hat. Genauso entscheidend wie die konstante Bewegung ist die Futterquelle der Tiere. Die Nahrung der Schweine besteht saisonal bis zu 70 Prozent aus den Früchten der Eichen, die in der Region typisch sind. Im November, sobald die Eicheln von den Bäumen fallen, beginnt die Eichelmast. In der Zeit bis zur Schlachtung im März fressen die Iberico-Schweine bis zu zehn Kilo Eicheln pro Tag.

Für den edlen Pata Negra werden nur die Hinterkeulen verwendet. Anstelle der üblichen Räucherung reifen die Schinken während 28 Monaten: Sorgfältig mit Salz ummantelt, verliert der Schinken rund ein Drittel seines Gewichtes. Anschliessend wird er langsam luftgetrocknet bis zur vollständigen Reifung.

Der Pata Negra braucht nicht zwingend aufwendige Rezepte: Sein Geschmack allein ist Genuss genug. In Spanien wird der Edelschinken gerne mit Brot und frischen Tomaten kombiniert. Die Mischung aus kulinarischer Einfachheit und exklusivem Geschmack kommt auch unserer hiesigen Apérokultur zugute: Auf einer Platte schön angerichtet ist der Pata Negra Hingucker und Highlight zugleich. Wenn du beim herbstlichen Wetter lieber warme Häppchen auftischst, liegst du mit einer Tarte Flambée richtig, die man nach dem Backen mit Rucola und Pata Negra belegt und in genussfertigen Stücken serviert.