Pata Negra – der Edelschinken aus Spanien

Der Edelschinken Pata Negra stammt aus der Region Extremadura im Südwesten Spaniens. Dort werden die Iberico-Schweine, die durch ihre dunkle Farbe auffallen, inmitten von weiten Eichenhainen gehalten. Die drahtigen Hausschweine geniessen uneingeschränkten Auslauf und leben das ganze Jahr über draussen. Dadurch ist das Fleisch von einer Fettmaserung durchzogen, die fein und fast unsichtbar ist, aber einen grossen Einfluss auf den Geschmack hat. Genauso entscheidend wie die konstante Bewegung ist die Futterquelle der Tiere. Die Nahrung der Schweine besteht saisonal bis zu 70 Prozent aus den Früchten der in der Region typischen Eichen. Im November, sobald die Eicheln von den Bäumen fallen, futtern die Iberico-Schweine bis zu zehn Kilo Eicheln pro Tag. Da ein Baum nur gut 25 Kilogramm Eicheln abwirft, müssen die Schweine viel laufen, um die beliebten Leckereien aufzustöbern.

Für den edlen Pata Negra werden nur die Hinterkeulen verwendet. Der Schinken reift während 28 Monaten: Sorgfältig mit Salz ummantelt, verliert der Schinken dabei rund ein Drittel seines Gewichts. Anschliessend wird er langsam luftgetrocknet, bis zur vollständigen Reife.