Pata Negra – der Edelschinken aus Spanien

Kein Wunder, dass der Pata-Negra-Schinken von Iberico-Schweinen in der internationalen Sterneküche seinen Platz gefunden hat. Und im Migros Sélection Sortiment.

Der Edelschinken Pata Negra stammt aus der Region Extremadura im Südwesten Spaniens. Dort werden die Iberico-Schweine, die durch ihre dunkle Farbe auffallen, inmitten von weiten Eichenhainen gehalten. Die drahtigen Hausschweine geniessen uneingeschränkten Auslauf und leben das ganze Jahr über draussen. Dadurch ist das Fleisch von einer Fettmaserung durchzogen, die fein und fast unsichtbar ist, aber einen grossen Einfluss auf den Geschmack hat. Genauso entscheidend wie die konstante Bewegung ist die Futterquelle der Tiere. Die Nahrung der Schweine besteht saisonal bis zu 70 Prozent aus den Früchten der in der Region typischen Eichen. Im November, sobald die Eicheln von den Bäumen fallen, futtern die Iberico-Schweine bis zu zehn Kilo Eicheln pro Tag. Da ein Baum nur gut 25 Kilogramm Eicheln abwirft, müssen die Schweine viel laufen, um die beliebten Leckereien aufzustöbern.

Gut Ding will Weile haben

Für den edlen Pata Negra werden nur die Hinterkeulen verwendet. Der Schinken reift während 28 Monaten: Sorgfältig mit Salz ummantelt, verliert der Schinken dabei rund ein Drittel seines Gewichts. Anschliessend wird er langsam luftgetrocknet, bis zur vollständigen Reife.

¡Que delicia!

Der Pata Negra braucht nicht zwingend aufwendige Rezepte: Sein Geschmack allein ist Genuss genug. Wir verraten, womit sich der edle Schinken bestens kombinieren lässt, und geben Tipps zur Aufbewahrung.

Gute Geschmackskombis

Pata Negra passt gut zu Feigen und im Herbst zu Marroni. So sind ein paar Tranchen Pata Negra beispielsweise eine prima Begleitung zu einer leichten Marronisuppe.
Typisch spanisch

In Spanien wird Pata Negra oft mit «Pan con tomate» serviert. Hierzu einzelne Brotscheiben rösten und mit Knoblauch sowie einer halbierten Tomate einreiben, sodass sich das Fruchtfleisch der Tomate auf dem Brötchen verteilt. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit grobem Salz würzen.
Textur und Aroma

Die Tranchen des Pata Negras immer gut verpackt im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren sollte der noble Schinken jedoch Zimmertemperatur haben, so stimmen Textur und Aroma. Also: Immer früh genug aus dem Kühlschrank nehmen.