Je länger Käse gelagert wird, umso trockener und härter wird er. Und da sich dadurch der Geschmack immer stärker konzentriert, sind die extraharten Käse besonders würzig. Sbrinz und Hobelkäse aus dem Berner Oberland und dem Wallis sind die grossen Schweizer Vertreter dieses Typs. Parmigiano Reggiano, Grana Padano und gewisse Pecorino-Sorten sind die berühmten Harten aus Italien.
Was ein extraharter Käse ist und wie er zu sein hat, ist in der Schweiz in der eidgenössischen Lebensmittelverordnung festgeschrieben. Mindestens 18 Monate muss ein Vollfettkäse aus naturbelassener Rohmilch reifen, der Fettanteil in der Trockenmasse muss mindestens 45 Prozent ausmachen, und ein Kilo fettfreier Käse darf maximal zur Hälfte aus Wasser bestehen – bei Weichkäse zum Beispiel liegt der Wasseranteil bei über 65 Prozent.
Die verschiedenen Extrahartkäse unterscheiden sich zwar im Geschmack, verwendet werden aber alle gleich. Zum Schneiden eignen sich die Käse nicht, da sie sehr brüchig sind. Gerieben werden sie gerne über Pasta gestreut, in Risotto gerührt oder auch zum Gratinieren nicht nur von Teigwaren, sondern auch von Gemüse verwendet. Liebhaber kräftiger Käse mögen sie aber auch pur, ob zum Apéro, auf einem Käseplättli oder einem Teller mit gemischten Antipasti. Dafür werden sie in Möckli gebrochen oder gehobelt.
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