Crevetten mit Avocadoglace

Name: Crevetten mit Avocadoglace
Total time: 3 h 10 min
Yield: Für 4 Personen
Cuisine: Europa
Ingredients: 4 küchenfertige, rohe ungeschälte Riesencrevetten; Salz; 1 Limette; ½ Orange; ½ Zitrone; 1 Chilischote; 1 kleine Zwiebel; 1 Bund Koriander; Pfeffer; 0,5 dl Sonnenblumenöl; 1 grüner Apfel; 2 Avocados; 1 Limette; 1 kleines Eiweiss; ½ TL Puderzucker; Salz; ½ Zwiebel; 50 g Lauch; 1 EL Sonnenblumenöl; 1 TL Tomatenpüree; 4 TL Koriandersamen; 2 dl Calvados; 3 dl Fischfond; 20 g Butter, kalt

Gekocht von Sandra Girbal bei MasterChef Schweiz 2022

Gesamt: 3 Std. 10 Minuten • Aktiv: ca. 70 Minuten

Nährwerte pro Portion: Eiweiss 11 g, Fett 30 g, Kohlenhydrate 13 g, 500 kcal

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Pikant marinierte Crevetten auf Apfelscheiben, serviert mit Avocadoglace und Crevettenjus, sind eine etwas aufwändige, dafür aber höchst delikate Vorspeise.

Zutaten

VorspeiseFür 4 Personen

4 küchenfertige, rohe ungeschälte Riesencrevetten
Salz
1 Limette
½ Orange
½ Zitrone
1 Chilischote
1 kleine Zwiebel
1 Bund Koriander
Pfeffer
0,5 dl Sonnenblumenöl
1 grüner Apfel , z. B. Granny Smith
Avocadoglace
2 Avocados
1 Limette
1 kleines Eiweiss
½ TL Puderzucker
Salz
Crevettenjus
½ Zwiebel
50 g Lauch
1 EL Sonnenblumenöl
1 TL Tomatenpüree
4 TL Koriandersamen
2 dl Calvados
3 dl Fischfond
20 g Butter, kalt

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So gehts

Zubereitung:: ca. 70 Minuten

gefrieren lassen:: 1-2 Stunde

Gesamt:: 3 Std. 10 Minuten

Weiter gehts

Für die Glace Avocados halbieren, Kern entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Limettenschale dazureiben. Saft auspressen und mit Eiweiss und Puderzucker beigeben. Alles mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz abschmecken. Masse in einem Gefäss 1–2 Stunden gefrieren lassen. Mit einem Schwingbesen alle 30 Minuten durchrühren.

fast fertig
Weiter gehts

Crevetten schälen, Darm entfernen. Schale für den Jus beiseitestellen. Crevetten in Stücke schneiden. In siedendem Salzwasser ca. 1 Minute knapp durchgaren. Wasser abgiessen. Limette, Orange und Zitrone auspressen. Chili in feine Ringe, Zwiebel in feine Streifen schneiden. Die Hälfte des Korianders hacken. Alles mit den Crevetten mischen. 30 Minuten ziehen lassen.

fast fertig
Weiter gehts

Inzwischen für den Jus Zwiebel hacken, Lauch in Ringe schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Lauch, Tomatenpüree, Koriandersamen und beiseitegestellte Crevettenschalen scharf anbraten. Calvados beigeben und flambieren. Fischfond beigeben und ca. 15 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Crevettenjus durch ein Sieb giessen. Mit der kalten Butter pürieren.

fast fertig
Weiter gehts

Restlichen Koriander hacken und mit Öl pürieren. Salzen. Crevetten aus der Marinade heben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel in dünne Scheiben à ca. 3 mm schneiden. Im Teller verteilen. Crevetten mithilfe eines Ringes darauf anrichten. Crevettenjus und Avocadoglace dazu servieren. Korianderöl darüberträufeln.

fast fertig

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Tipps

Sandra verwendet in der Sendung rohe Crevetten. Achtung: Frischfisch in Rohessqualität braucht spezielle Verarbeitung. Bitte erkundige dich beim Kauf beim Fachmitarbeiter an der Fischtheke. Nach Belieben mit Korianderblättern garnieren.

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