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Crevettes avec glace à l'avocat

Crevettes avec glace à l'avocat

Réalisées par Sandra Girbal pour l’émission MasterChef Suisse 2022

Total: 3 h 10 minutes • dont prép.: env. 70 minutes
Valeurs nutritives par portion: protéines 15 g, lipides 30 g, glucides 13 g, 510 kcal
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Une entrée délicate qui flirte avec les saveurs dans une composition originale: pomme verte, crevettes marinées, glace à l’avocat et jus relevé aux agrumes.

Ingrédients

EntréePour 4 personnes

  • 4 queues de crevettes géantes crues, non décortiquées
  • sel
  • 1 citron vert
  • ½ orange
  • ½ citron
  • 1 piment fort
  • 1 petit oignon
  • 1 bouquet de coriandre
  • poivre
  • 0,5 dl d'huile de tournesol
  • 1 pomme verte , p. ex. granny smith
  • Glace à l'avocat

  • 2 avocats
  • 1 citron vert
  • 1 petit blanc d'œuf
  • ½ cc de sucre glace
  • sel
  • Jus

  • ½ oignon
  • 50 g de poireau
  • 1 cs d’huile de tournesol
  • 1 cc de concentré de tomates
  • 4 cc de graines de coriandre
  • 2 dl de calvados
  • 3 dl de fumet de poisson
  • 20 g de beurre, froid

À vos tabliers!

Préparation:
env. 70 minutes
congélation:
1-2 heure
Total:
3 h 10 minutes
  1. C'est pas fini

    Pour la glace à l'avocat, partager les avocats en deux, retirer le noyau et prélever la chair. Y râper le zeste du citron vert puis exprimer le jus, l'ajouter aux avocats avec le blanc d'œuf et le sucre glace. Réduire le tout en purée à l'aide d'un mixeur plongeur puis relever de sel. Transférer la préparation dans un récipient et la mettre 1-2 h au congélateur; remuer toutes les 30 min avec un fouet.

    Presque au bout
  2. C'est pas fini

    Décortiquer les crevettes, retirer le boyau noir et réserver les carapaces pour la réalisation du jus. Couper les crevettes en menus morceaux, les pocher env. 1 min dans de l'eau salée bouillante et les égoutter. Exprimer le jus du citron vert, de l'orange et du citron. Tailler le piment en fins anneaux et l'oignon en fines lanières. Hacher la moitié de la coriandre. Mélanger le tout aux crevettes et laisser reposer 30 min.

    Presque au bout
  3. C'est pas fini

    Entre-temps, pour le jus, hacher l'oignon et couper grossièrement le poireau. Chauffer l'huile dans une casserole. Y saisir à feu vif les carapaces des crevettes avec l'oignon, le poireau, le concentré de tomates et les graines de coriandre. Déglacer avec le calvados et flamber. Ajouter le fumet de poisson et faire mijoter env. 15 min. Assaisonner de sel et de poivre. Filtrer le jus à travers une passoire puis incorporer le beurre froid.

    Presque au bout
  4. C'est pas fini

    Hacher le reste de la coriandre et la réduire en fine purée avec l'huile, saler. Retirer les crevettes de la marinade puis les assaisonner de sel et de poivre. Couper la pomme en tranches d'env. 3 mm d'épaisseur et en garnir des assiettes. À l'aide d'un cercle à dresser, ajouter les crevettes. Servir avec le jus et une boule de glace à l'avocat. Arroser d'un peu d'huile à la coriandre.

    Presque au bout
Déjà cuisiné Cuisiné

Les p'tits trucs

Le poisson cru et les crustacés sont des aliments fragiles qui demandent une grande attention. Comme dans cette recette les crevettes sont brièvement pochées, il est important de travailler un produit de première fraîcheur. Les spécialistes du comptoir poissonnerie se feront un plaisir de vous conseiller. Selon les goûts, décorer de coriandre.

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