Crevettes avec glace à l'avocat

Pour la glace à l'avocat, partager les avocats en deux, retirer le noyau et prélever la chair. Y râper le zeste du citron vert puis exprimer le jus, l'ajouter aux avocats avec le blanc d'œuf et le sucre glace. Réduire le tout en purée à l'aide d'un mixeur plongeur puis relever de sel. Transférer la préparation dans un récipient et la mettre 1-2 h au congélateur; remuer toutes les 30 min avec un fouet.

Décortiquer les crevettes, retirer le boyau noir et réserver les carapaces pour la réalisation du jus. Couper les crevettes en menus morceaux, les pocher env. 1 min dans de l'eau salée bouillante et les égoutter. Exprimer le jus du citron vert, de l'orange et du citron. Tailler le piment en fins anneaux et l'oignon en fines lanières. Hacher la moitié de la coriandre. Mélanger le tout aux crevettes et laisser reposer 30 min.

Entre-temps, pour le jus, hacher l'oignon et couper grossièrement le poireau. Chauffer l'huile dans une casserole. Y saisir à feu vif les carapaces des crevettes avec l'oignon, le poireau, le concentré de tomates et les graines de coriandre. Déglacer avec le calvados et flamber. Ajouter le fumet de poisson et faire mijoter env. 15 min. Assaisonner de sel et de poivre. Filtrer le jus à travers une passoire puis incorporer le beurre froid.

Hacher le reste de la coriandre et la réduire en fine purée avec l'huile, saler. Retirer les crevettes de la marinade puis les assaisonner de sel et de poivre. Couper la pomme en tranches d'env. 3 mm d'épaisseur et en garnir des assiettes. À l'aide d'un cercle à dresser, ajouter les crevettes. Servir avec le jus et une boule de glace à l'avocat. Arroser d'un peu d'huile à la coriandre.