Jadis, grignoter des pistaches était l’apanage de la noblesse. En Afghanistan et en Iran, leurs pays d’origine, ces graines au goût suave dont l’arôme rappelle celui des amandes sont considérées aujourd’hui encore comme un produit fin. La pistache n’appartient pas à proprement parler à la famille botanique des fruits à coque, mais à celle des drupes. Les pousses sortent en grappes sur des arbres feuillus souvent séculaires. Suivant les espèces, les coques, fines mais très dures, recèlent des graines rondes ou ovales dont la couleur varie du crème au verdâtre. Dans le commerce, on les trouve décortiquées ou non, grillées et salées, ou nature. Comme les véritables fruits à coque, les pistaches se caractérisent par une teneur élevée en acides gras insaturés, protéines, vitamines, oligo-éléments, minéraux et fibres. Du fait de leur forte proportion de lipides et de protéines, les graines sont malheureusement la cible de moisissures, les aflatoxines, qui ne sont pas toujours visibles à l’œil nu. Dès que les pistaches dégagent une odeur de renfermé, mieux vaut s’abstenir! En règle générale, plus la graine est verte, meilleure est sa qualité. Les pistaches mondées peuvent être conservées jusqu’à quatre semaines au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé. Entières, elles se gardent plusieurs mois dans un endroit frais et sec. Les pistaches accompagnent à merveille les plats orientaux, elles subliment la mortadelle mais aussi les pâtisseries, les glaces et les salades de fruits. Elles déploient subtilement leur arôme lorsqu’elles sont hachées et brièvement grillées à la poêle.