Saucisse à griller maison

Couper la viande de porc et le lard en lanières. Mettre le tout env. 1 h au congélateur avec l’émincé de poulet (la viande congelée passe mieux au hachoir à viande). Entre-temps, broyer les graines de fenouil et le poivre dans un mortier. Hacher les oignons nouveaux. Fendre les piments en deux, les épépiner puis les émincer. Eliminer les feuilles extérieures des tiges de lemon-grass, couper les extrémités sèches et hacher fin le reste. Râper fin le zeste des oranges. Hacher le persil.

Passer la viande congelée dans le hachoir à viande et la mélanger aux ­ingrédients préparés. Ajouter le sel et les épices et malaxer le tout env. 5 min. A l’aide d’une poche à grosse douille plate ou d’un poussoir à saucisse, remplir le boyau. Pour ce faire, coulisser tout le boyau sur la douille – éventuellement couper le boyau en deux et procéder en deux étapes - et lier le bout du boyau avec une ficelle. Remplir la poche de la chair à saucisse, puis presser la masse pour farcir le boyau. Attacher une ficelle après chaque saucisse et poursuivre l’opération. Préchauffer le gril à 220 °C. Faire griller 10-15 min les saucisses à feu moyen.