Rissoles aux morilles et à l'agneau

Faire tremper les morilles env. 20 min dans de l'eau. Trancher horizontalement les filets d'agneau en deux puis les assaisonner de sel et de poivre. Chauffer un peu d'huile dans une poêle et saisir la viande env. 30 sec à feu vif. La retirer et la réserver. Égoutter les morilles en conservant l’eau de trempage. Les hacher ainsi que les échalotes et l’ail puis faire revenir le tout dans un peu d'huile. Filtrer l'eau des morilles, l'ajouter et faire mijoter env. 10 min, jusqu'à évaporation complète du liquide. Hacher les fines herbes et les ajouter. Retirer la poêle du feu et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 200 °C, chaleur de voûte et de sole. Battre l'œuf. Dérouler la pâte puis la couper en quatre. Déposer un peu de la préparation aux morilles sur la moitié de chaque pâte, couvrir d'une tranche d'agneau puis du reste des morilles; tasser légèrement. Badigeonner les bords de pâte d'un peu d'œuf. Rabattre la pâte sur la farce puis, avec une fourchette, sceller les bords en appuyant. Espacer les rissoles sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et les badigeonner avec le reste de l'œuf. Faire cuire env. 20 min au milieu du four. Les servir chaudes.