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Ragoût d'agneau avec topinambour et chou kale

Ragoût d'agneau avec topinambour et chou kale

Réalisé par Corinne Venegas dans le cadre de l'émission MasterChef Suisse 2023

Total: 3 h • dont prép.: env. 60 minutes
Valeurs nutritives par portion: protéines 70 g, lipides 49 g, glucides 37 g, 970 kcal
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Un ragoût parfumé et twisté avec de l’abricot, du topinambour en purée et en chips, du chou kale passé au beurre: en bouche, un florilège de saveurs.

Ingrédients

Plat principal

Pour

4
  • 2
  • 4
  • 6
  • 8
  • 10
  • 12

personnes

  • 400 g de topinambours
  • 2 cs de beurre
  • noix de muscade
  • huile pour frire
  • 100 g de chou kale , p. ex. cavalo nero (chou palmier)
  • Ragoût d'agneau

  • 600 g d'épaule d'agneau
  • ½ panais
  • 1 carotte
  • ½ oignon
  • ½ cs de farine
  • 1 cs d'huile d'olive
  • sel
  • poivre
  • 1 dl de vin rouge
  • 0,5 dl de porto
  • 4 dl de bouillon
  • baie de genièvre
  • ½ feuille de laurier
  • 4 abricots séchés
  • ½ cc de fécule de maïs
  • 10 g de beurre
  • 800 g de topinambours
  • 4 cs de beurre
  • noix de muscade
  • huile pour frire
  • 200 g de chou kale , p. ex. cavalo nero (chou palmier)
  • Ragoût d'agneau

  • 1,2 kg d'épaule d'agneau
  • 1 panais
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 cs de farine
  • 2 cs d'huile d'olive
  • sel
  • poivre
  • 2 dl de vin rouge
  • 1 dl de porto
  • 8 dl de bouillon
  • 3 baies de genièvre
  • 1 feuille de laurier
  • 8 abricots séchés
  • 1 cc de fécule de maïs
  • 20 g de beurre
  • 1,2 kg de topinambours
  • 6 cs de beurre
  • noix de muscade
  • huile pour frire
  • 300 g de chou kale , p. ex. cavalo nero (chou palmier)
  • Ragoût d'agneau

  • 1,8 kg d'épaule d'agneau
  • panais
  • 3 carottes
  • oignon
  • 1½ cs de farine
  • 3 cs d'huile d'olive
  • sel
  • poivre
  • 3 dl de vin rouge
  • 1,5 dl de porto
  • 1,2 l de bouillon
  • baies de genièvre
  • feuille de laurier
  • 12 abricots séchés
  • 1½ cc de fécule de maïs
  • 30 g de beurre
  • 1,6 kg de topinambours
  • 8 cs de beurre
  • noix de muscade
  • huile pour frire
  • 400 g de chou kale , p. ex. cavalo nero (chou palmier)
  • Ragoût d'agneau

  • 2,4 kg d'épaule d'agneau
  • 2 panais
  • 4 carottes
  • 2 oignons
  • 2 cs de farine
  • 4 cs d'huile d'olive
  • sel
  • poivre
  • 4 dl de vin rouge
  • 2 dl de porto
  • 1,6 l de bouillon
  • 6 baies de genièvre
  • 2 feuilles de laurier
  • 16 abricots séchés
  • 2 cc de fécule de maïs
  • 40 g de beurre
  • 2 kg de topinambours
  • 10 cs de beurre
  • noix de muscade
  • huile pour frire
  • 500 g de chou kale , p. ex. cavalo nero (chou palmier)
  • Ragoût d'agneau

  • 3 kg d'épaule d'agneau
  • panais
  • 5 carottes
  • oignons
  • 2½ cs de farine
  • 5 cs d'huile d'olive
  • sel
  • poivre
  • 5 dl de vin rouge
  • 2,5 dl de porto
  • 2 l de bouillon
  • baies de genièvre
  • feuilles de laurier
  • 20 abricots séchés
  • 2½ cc de fécule de maïs
  • 50 g de beurre
  • 2,4 kg de topinambours
  • 12 cs de beurre
  • noix de muscade
  • huile pour frire
  • 600 g de chou kale , p. ex. cavalo nero (chou palmier)
  • Ragoût d'agneau

  • 3,6 kg d'épaule d'agneau
  • 3 panais
  • 6 carottes
  • 3 oignons
  • 3 cs de farine
  • 6 cs d'huile d'olive
  • sel
  • poivre
  • 6 dl de vin rouge
  • 3 dl de porto
  • 2,4 l de bouillon
  • 9 baies de genièvre
  • 3 feuilles de laurier
  • 24 abricots séchés
  • 3 cc de fécule de maïs
  • 60 g de beurre

À vos tabliers!

Préparation:
env. 60 minutes
cuisson:
1-2 heure
Total:
3 h
  1. C'est pas fini

    Pour le ragoût, couper la viande en dés de 2 cm. Détailler également le panais et les carottes en dés. Hacher grossièrement l'oignon. Saupoudrer la viande de farine. Chauffer l'huile dans une cocotte et saisir la viande à feu vif. L'assaisonner de sel et de poivre. Ajouter ensuite les légumes et faire revenir. Mouiller d'abord avec le vin rouge, puis ajouter le porto et le bouillon. Incorporer les baies de genièvre, la feuille de laurier et les abricots. Braiser à couvert et à feu doux jusqu'à tendreté, soit 1 à 2 h. Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide. Ajouter à la sauce, amener à ébullition en remuant et mijoter jusqu'à liaison. Retirer la cocotte du feu et incorporer le beurre. Couvrir le ragoût et le réserver au chaud.

    Presque au bout
  2. C'est pas fini

    Entre-temps, réserver un petit tubercule de topinambour, peler et couper le reste en morceaux. Les cuire dans de l'eau salée jusqu'à tendreté, soit env. 20 min. Égoutter et passer au moulin à légumes. Incorporer le beurre et travailler jusqu'à obtention d'une belle purée. La relever de sel et de muscade puis la réserver à couvert au chaud. Chauffer l'huile à 170 °C. Détailler le topinambour réservé en fines tranches, p. ex. à la mandoline, et les faire dorer dans l'huile. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler.

    Presque au bout
  3. C'est pas fini

    Parer le chou kale, retirer les côtes puis le blanchir env. 1 min dans de l'eau salée amenée à ébullition. L'égoutter et le rafraîchir sous l'eau froide. Le faire revenir dans le reste du beurre, puis saler et poivrer.

    Presque au bout
  4. C'est pas fini

    Dresser la purée sur des assiettes, ajouter le ragoût et le chou kale puis parsemer de chips de topinambour.

    Presque au bout
Recette: Corinne Venegas
Source: https://migusto.migros.ch/fr/recettes/ragout-dagneau-avec-topinambour-et-chou-kale
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