Plum pudding à la sauce vanille

La veille, écroûter le pain et l’émietter dans un robot ménager. Le mettre dans une jatte avec la farine, les épices et le sucre. Ajouter le beurre en noisettes, frotter le tout entre les mains jusqu’à obtention de grosses miettes. Couper les dattes en dés. Les ajouter aux miettes avec les raisins sultanines, le citronnat et l’orangeat. Râper la pomme sur une râpe à bircher par-dessus. Ajouter le miel, les œufs et la moitié du brandy. Râper le zeste du citron dessus, presser le citron. Ajouter 2 cs de jus à la préparation et bien mélanger le tout. Laisser reposer la pâte 1 jour au frais.

Le jour de la préparation, beurrer généreusement le moule à l’aide d’un pinceau et le fariner. Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Remplir le moule de pâte jusqu’à env. 1 cm du bord. Tapoter plusieurs fois le moule sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air. Couvrir le moule de papier sulfurisé. Fixer le papier avec de la ficelle de cuisine, couvrir de feuilles d’aluminium et fixer également celles-ci avec de la ficelle. Faire cuire le pudding 3-4 h au bain-marie jusqu’à coloration brun foncé. Test de cuisson: piquer un bâtonnet de bois dans le pudding, s’il ressort sans trace de pâte, le pudding est cuit.

Pour la sauce vanille, faire mousser les jaunes d’œuf avec le sucre et la fécule de maïs. Fendre la gousse de vanille dans la longueur, en gratter les graines. Porter le lait à ébullition avec la crème, la gousse et les graines de vanille. Retirer la gousse. Verser le liquide sur les œufs en remuant. Remettre le tout dans la casserole, amener au seuil du point d’ébullition et continuer à remuer jusqu’à liaison.

Laisser refroidir le pudding cuit. Le démouler sur un plat. Chauffer le reste du brandy. Le faire flamber et en arroser le plum pudding. Servir avec la sauce vanille.