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Noix de Saint-Jacques avec pickles et chèvre frais
Réalisé par Corinne Venegas dans le cadre de l'émission MasterChef Suisse 2023
Total: 1 h •
dont prép.: env. 60 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 12 g,
lipides 64 g,
glucides 16 g, 700 kcal
Note personnelle
La finesse des noix de Saint-Jacques, l'onctuosité du fromage frais, le petit contraste bienvenu des pickles, une entrée raffinée toute en équilibre gourmand.
Ingrédients
Entrée
Pour
4
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
personnes
- 1 fromage de chèvre frais de 90 g
- 1 cs de miel
- sel
- poivre
- 2 noix de Saint-Jacques
- 1 cs d'huile d'olive
- 5 g de microverdures
- 1 cs de beurre
-
Pickles
- ½ colrave (chou-pomme)
- 50 g de concombres
- 2 radis roses
- 0,5 dl de vinaigre de pomme
- 0,5 dl d'eau
- ¼ de cc de graines de moutarde
- 2 baies de genièvre
-
Huile à l'aneth
- 1 dl d'huile de tournesol
- 1 bouquet d’aneth
- 2 fromages de chèvre frais de 90 g
- 2 cs de miel
- sel
- poivre
- 4 noix de Saint-Jacques
- 2 cs d'huile d'olive
- 10 g de microverdures
- 2 cs de beurre
-
Pickles
- 1 colrave (chou-pomme)
- 100 g de concombres
- 4 radis roses
- 1 dl de vinaigre de pomme
- 1 dl d'eau
- ½ cc de graines de moutarde
- 4 baies de genièvre
-
Huile à l'aneth
- 2 dl d'huile de tournesol
- 2 bouquets d’aneth
- 3 fromages de chèvre frais de 90 g
- 3 cs de miel
- sel
- poivre
- 6 noix de Saint-Jacques
- 3 cs d'huile d'olive
- 15 g de microverdures
- 3 cs de beurre
-
Pickles
- 1½ colrave (chou-pomme)
- 150 g de concombres
- 6 radis roses
- 1,5 dl de vinaigre de pomme
- 1,5 dl d'eau
- ¾ de cc de graines de moutarde
- 6 baies de genièvre
-
Huile à l'aneth
- 3 dl d'huile de tournesol
- 3 bouquets d’aneth
- 4 fromages de chèvre frais de 90 g
- 4 cs de miel
- sel
- poivre
- 8 noix de Saint-Jacques
- 4 cs d'huile d'olive
- 20 g de microverdures
- 4 cs de beurre
-
Pickles
- 2 colraves (choux-pommes)
- 200 g de concombres
- 8 radis roses
- 2 dl de vinaigre de pomme
- 2 dl d'eau
- 1 cc de graines de moutarde
- 8 baies de genièvre
-
Huile à l'aneth
- 4 dl d'huile de tournesol
- 4 bouquets d’aneth
- 5 fromages de chèvre frais de 90 g
- 5 cs de miel
- sel
- poivre
- 10 noix de Saint-Jacques
- 5 cs d'huile d'olive
- 25 g de microverdures
- 5 cs de beurre
-
Pickles
- 2½ colraves (choux-pommes)
- 250 g de concombres
- 10 radis roses
- 2,5 dl de vinaigre de pomme
- 2,5 dl d'eau
- 1¼ de cc de graines de moutarde
- 10 baies de genièvre
-
Huile à l'aneth
- 5 dl d'huile de tournesol
- 5 bouquets d’aneth
- 6 fromages de chèvre frais de 90 g
- 6 cs de miel
- sel
- poivre
- 12 noix de Saint-Jacques
- 6 cs d'huile d'olive
- 30 g de microverdures
- 6 cs de beurre
-
Pickles
- 3 colraves (choux-pommes)
- 300 g de concombres
- 12 radis roses
- 3 dl de vinaigre de pomme
- 3 dl d'eau
- 1½ cc de graines de moutarde
- 12 baies de genièvre
-
Huile à l'aneth
- 6 dl d'huile de tournesol
- 6 bouquets d’aneth
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 60 minutes
-
C'est pas fini
Pour les pickles, raboter le colrave en tranches de 1-2 mm d'épaisseur sur une mandoline puis les découper en rectangles d'env. 10 x 3 cm. Couper le concombre et les radis d'abord en tranches d'env. 3 mm d'épaisseur, puis en lanières. Déposer les légumes dans des bols séparés, saler et mélanger. Amener le vinaigre à ébullition avec l'eau, les graines de moutarde et les baies de genièvre. En verser un tiers à travers une passoire sur chaque variété de légumes et laisser infuser 5-10 min.
Presque au bout -
C'est pas fini
Pour l'huile aromatisée, chauffer l'huile à env. 60 °C. Réserver un peu d'aneth pour la finition, ajouter le reste à l'huile et faire chauffer env. 1 min. Mixer finement, filtrer à travers une passoire et laisser tiédir.
Presque au bout -
C'est pas fini
Mélanger le fromage frais et le miel, saler et poivrer. Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel et de poivre. Chauffer l'huile et les saisir env. 2 min. Ajouter le beurre, laisser mousser, retirer du feu et laisser les fruits de mer reposer brièvement dans la chaleur résiduelle. Égoutter les pickles. Dresser le colrave et les fromage frais sur les assiettes à l'aide d'un anneau de dressage. Garnir de concombre et de radis, puis ajouter les noix de Saint-Jacques. Décorer avec l'aneth réservé et les microverdures. Servir avec l'huile à l'aneth.
Presque au bout
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