Carré d'agneau avec épinards aux morilles

Faire tremper les morilles env. 30 min dans de l'eau. Préchauffer le four à 200 °C. Couper les pommes de terre en accordéon en pratiquant des entailles tous les 2 mm sans trancher complètement. Les déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, les badigeonner avec la moitié de l'huile puis les parsemer de fleur de sel. Couper la tête d'ail horizontalement en deux et déposer les moitiés sur la plaque avec les pommes de terre. Glisser au milieu du four et cuire env. 40 min.

20 min avant la fin de la cuisson des pommes de terre, assaisonner les carrés d'agneau de ras el-hanout puis les saupoudrer de beurre de cacao. Chauffer une poêle et saisir les carrés de tous les côtés durant env. 3 min à feu moyen. Les ajouter aux pommes de terre et les faire cuire au four 11 min. Retirer les carrés d'agneau du four, les envelopper dans une feuille d'aluminium et les laisser reposer 5 min.

Entre-temps, égoutter les morilles. Hacher les échalotes et les faire suer env. 5 min dans le beurre avec les morilles. Ajouter les épinards et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils tombent. Relever de fleur de sel. Déballer les carrés d'agneau et, selon les goûts, recueillir le jus pour en arroser les épinards aux morilles. Parsemer les carrés d'un peu de fleur de sel, les servir avec les pommes de terre et les légumes.