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    Bouillon shôyu
    • 20 min
    • expérimenté

    Bouillon shôyu

    Ce bouillon constitue la base des soupes aux nouilles japonaises. Le dashi, qui a reposé toute une nuit, est ici aromatisé avec de l'ail, du gingembre, des épices et du saké.

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    Ingrédients

    3 gousses d´ail
    4 cm de gingembre
    1 cs d'huile de sésame
    1 cs de pâte de piments forts avec haricots fermentés (doubanjiang ou toban djan), en vente dans les épiceries asiatiques
    6 dl de bouillon de poule ou de légumes
    0,5 dl de sauce soja
    2 cs de saké, selon les goûts , en vente dans les épiceries japonaises
    1 cs de sucre
    Dashi:
    5 g d’algues kombu , en vente dans les épiceries japonaises
    4 g de champignons shiitaké séchés
    5 dl d’eau froide
    Valeurs nutritives par portion
    Kilocalories
    70 KCAL
    300 KJ
    Lipides
    2 G
    25,7 %
    Protéines
    2 G
    11,4 %
    Glucides
    10 G
    57,1 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Recettes: Lina Projer
    Photos: Ruth Küng

    Préparation

    La veille, pour le dashi, frotter les algues avec un torchon humide. Les déposer avec les champignons et l’eau dans un récipient hermétique et laisser reposer au ­réfrigérateur durant la nuit.

    Le jour même, revêtir une passoire fine de papier absorbant et filtrer le dashi. Récupérer les shiitakés pour le bouillon ou un usage ultérieur. Hacher l’ail et le gingembre, les saisir env. 2 min dans l’huile. Ajouter la pâte de piments et faire cuire un bref instant puis incorporer le dahsi, le bouillon, la sauce soja, le saké et le sucre. Laisser mijoter env. 10 min à feu doux. Filtrer à travers une passoire chemisée de gaze. Rajouter de la sauce soja pour obtenir un goût salé. Garder chaud jusqu’au moment de servir.

    Temps de préparation

    Préparation env. 20 min

    + infusion une nuit

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