Getrocknete Pilze

Getrocknete Pilze duften und schmecken intensiver als frische. Ihre Noten sind durchwegs tieftönig und variieren je nach Sorte von Erde und Moos bis Tanne und Tabak. Sie werden auch in der Spitzenküche gerne verwendet, etwa um das Aromabouquet von frischen Pilzen zu toppen. Als einfachste und älteste Konservierungsmethode bietet das Trocknen einige Vorteile. Erstens sind getrocknete Pilze lange haltbar. Zweitens verstärkt sich beim Lagern das Aroma. Gewisse Trockenpilze weisen einen grauen Belag auf. Meist handelt es sich dabei um auskristallisierte Mineralstoffe, die für den Pilzgenuss unbedenklich sind. Getrocknete Pilze werden idealerweise luftdicht, kühl und trocken aufbewahrt. Vor dem Verarbeiten lässt man sie in Wasser oder Milch bzw. Milchwasser aufquellen. Dafür Gefässe aus Glas, Chromstahl oder Keramik verwenden. Da Pilze vor dem Trocknen meist nicht geputzt werden, empfiehlt es sich, das Quellwasser vor dem Weiterverwenden abzusieben.

Getrocknete Champignons sind in Scheiben geschnitten erhältlich. Das verkürzt die Einweichzeit. Sie können auch nur abgespült und direkt der Kochflüssigkeit beigegeben werden, beispielsweise für ein Risotto oder Ragout. Für die Zubereitung einer Rahmpilzsauce empfiehlt sich das Einweichen vorab.

Getrocknete Herbsttrompeten, auch Totentrompeten genannt, werden oft als Ersatz für Morcheln oder Trüffel verwendet. Duft und Geschmack sind mild bis würzig, mit erdiger Note. Getrocknete Herbsttrompeten müssen eingeweicht werden. Ihr Biss und Aroma bereichern Saucen- und Pfannengerichte.

Getrocknete Morcheln sind ein Genuss sondergleichen. Spitzenköche mischen sie oft mit frischen Morcheln, um das Aroma zu verstärken. Sie sollten mehrmals mit kaltem Wasser gewaschen, dann mindestens eine halbe Stunde in Milch oder Milchwasser eingeweicht werden. Leicht ausdrücken, aufschneiden und mit Wasser ausspülen.

Getrocknete Pfifferlinge oder Eierschwämmchen haben den typischen Gout von Eiern. Im Vergleich zu frischen Pfifferlingen schmecken sie jedoch um einiges intensiver. Sie sollten mindestens eine halbe Stunde eingeweicht werden. Getrocknete Pfifferlinge sind bissfest. Zerkleinert werden sie während des Garens etwas weicher.

Getrocknete Shiitake-Pilze haben wie frische den in Japan hochgeschätzten Umami-Geschmack. Dieser ist jedoch um einiges stärker. Der auch als duftender Pilz bekannte Shiitake eignet sich zum Aufpeppen von Saucen, Suppen und Ragouts. Trockenpilze vor dem Verwenden etwa 20 Minuten einweichen.

Getrocknete Steinpilze entfalten ein besonders intensives Aroma. Sie veredeln Braten- und Pastasaucen, Risotto und Polenta. Vor dem Verarbeiten sollten sie circa 20 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht und dann abgetropft werden. Quellwasser absieben, falls es zum Kochen weiterverwendet wird.

Steinpilze, Körnchen-Röhrlinge, Shiitake und Austern-Seitlinge tragen zum Duft und Geschmack der Waldpilzmischung bei. Der aromatische Mix eignet sich bestens für Pilzragout, Pilzschnitte oder als Pastetli-Füllung. Getrocknete Waldpilze mindestens eine halbe Stunde einweichen und abtropfen lassen. Quellwasser absieben, falls es weiterverwendet wird.