Funghi secchi

I funghi secchi hanno un profumo e un gusto più intenso rispetto a quelli freschi. Le loro note più profonde cambiano a seconda della varietà da terra e muschio fino ad abete e tabacco. Sono amati anche dagli chef, per esempio per dare un tocco in più al bouquet aromatico dei funghi freschi. L’essiccazione, il metodo di conservazione più facile e antico, offre alcuni vantaggi. Innanzitutto i funghi secchi hanno una lunga durata. In secondo luogo, la conservazione ne intensifica l’aroma. Alcuni funghi secchi presentano una patina grigia. Generalmente si tratta di innocui minerali cristallizzati. I funghi secchi vanno conservati preferibilmente in contenitori ermetici, in un luogo fresco e asciutto. Prima dell’uso bisogna lasciarli rinvenire in acqua, latte o una miscela dei due in un contenitore di vetro, acciaio inox o ceramica. Siccome generalmente i funghi non vengono lavati prima dell’essiccazione, è consigliabile filtrare l’acqua in cui sono stati messi a bagno.

Gli champignon secchi sono disponibili tagliati a fette. Ciò riduce il tempo di ammollo. Possono anche essere solo sciacquati e aggiunti direttamente al liquido di cottura, ad esempio per risotti o ragù. Per la preparazione di una salsa alla panna, tuttavia si consiglia di metterli precedentemente a bagno.

I corni dell’abbondanza secchi (chiamati anche trombette dei morti) vengono impiegati spesso come sostituto di spugnole o tartufi. Profumo e sapore vanno dal dolce al sapido, con una nota di terra. I corni dell’abbondanza secchi, che devono essere ammollati, arricchiscono salse e piatti in padella con un aroma deciso.

Le spugnole secche sono una prelibatezza senza pari. I migliori chef le mescolano spesso con quelle fresche per esaltarne l’aroma. Devono essere lavate più volte con acqua fredda e successivamente lasciate a bagno in latte o acqua e latte almeno per mezz’ora. Vanno poi leggermente spremute, tagliate e sciacquate.

I gallinacci secchi (chiamati anche finferli o gialletti) hanno un tipico sapore d’uovo. Rispetto a quelli freschi hanno tuttavia un gusto leggermente più intenso. Dovrebbero essere tenuti a mollo per almeno mezz’ora. I gallinacci secchi sono un po’ duri, tagliati a pezzetti si ammorbidiscono leggermente durante la cottura.

Gli shiitake secchi, così come quelli freschi, hanno il sapore umami tanto apprezzato in Giappone, reso tuttavia un po’ più intenso. Chiamato anche fungo cinese o giapponese, è perfetto per insaporire salse, zuppe e ragù. I funghi secchi vanno ammollati per circa 20 minuti prima dell’uso.

I porcini secchi sprigionano un aroma particolarmente intenso. Sono un ingrediente che esalta il sapore delle salse per arrosto o dei condimenti per la pasta, il riso o la polenta. Prima dell’uso dovrebbero essere messi a bagno per circa 20 minuti in acqua tiepida e successivamente sgocciolati. Se viene utilizzata per la cottura, l’acqua di ammollo va filtrata.

Profumo e sapore caratterizzano questa miscela di funghi, una combinazione di porcini, boleti granulosi, shiitake e pleurotus ostreatus. Un mix ricco di aromi perfetto per ragù di funghi, crostini ai funghi o vol-au-vent. I funghi misti secchi vanno ammollati per almeno mezz’ora e successivamente lasciati sgocciolare. Se viene riutilizzata, l’acqua di ammollo va filtrata.