Champignons séchés

Les champignons séchés ont un parfum et une saveur plus intenses que les champignons frais. Ils se distinguent par des notes discrètes allant, selon la variété, d’un goût de terre et de mousse aux saveurs de sapin et de tabac. Ils sont aussi volontiers employés dans la cuisine de haut vol, par exemple pour sublimer le bouquet aromatique des champignons frais. Le séchage, qui constitue la méthode de conservation la plus simple et la plus ancienne, offre quelques avantages. D’une part, les champignons séchés se gardent longtemps. Ensuite, leur arôme s’intensifie avec la conservation. Certains champignons séchés présentent une couche grise. Il s’agit généralement de sels minéraux cristallisés sans danger. Les champignons séchés se conservent de préférence dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique. Avant de les préparer, il suffit de les faire gonfler dans de l’eau ou du lait, ou encore du lait dilué. On utilisera pour ce faire des récipients en verre, en acier chromé ou en céramique. Comme les champignons ne sont généralement pas nettoyés avant d’être séchés, il est conseillé de filtrer l’eau avant de la réutiliser.

Les champignons de Paris séchés sont disponibles en lamelles. Cela réduit le temps de trempage. Ils peuvent aussi être ajoutés directement au jus de cuisson après avoir été rincés, par exemple pour un risotto ou un ragoût. Pour la préparation d’une sauce aux champignons à la crème, il est recommandé de faire tremper les champignons au préalable.

Les cornes d’abondance séchées sont souvent utilisées à la place des morilles ou des truffes. Leur parfum et leur goût vont du doux à l’épicé, avec une note terreuse. Les cornes d’abondance séchées doivent être trempées. Leur arôme et leur croquant enrichissent les plats en sauce et les poêlées.

Les morilles séchées sont un plaisir incomparable. Les grands chefs les mélangent souvent avec des morilles fraîches pour renforcer leur arôme. Elles doivent être rincées plusieurs fois à l’eau froide puis tremper pendant au moins une demi-heure dans du lait ou du lait dilué. Il s'agit ensuite de les presser légèrement, de les couper et de les rincer à nouveau sous l’eau.

Les chanterelles séchées ont un goût d’œuf caractéristique. Comparées aux chanterelles fraîches, leur goût est un peu plus intense. Elles doivent tremper au moins une demi-heure. Les chanterelles séchées sont croquantes. Coupées en petits morceaux, elles ramollissent un peu pendant la cuisson.

Tout comme la version fraîche, les shiitakés séchés ont le goût de l’umami tant apprécié au Japon. Mais celui-ci est encore plus fort. Le shiitaké, dont le nom signifie «champignon parfumé», permet de rehausser les sauces, les soupes et les ragoûts. Faites tremper les champignons séchés env. 20 minutes avant utilisation.

Les bolets séchés développent un arôme particulièrement intense. Ils subliment les sauces de rôtis et de pâtes, les risottos et les polentas. Les faire tremper pendant env. 20 minutes dans de l’eau tiède puis les égoutter avant utilisation. Filtrer l’eau de trempage si celle-ci doit être réutilisée en cuisine.

Bolets, bolets granulés, shiitakés et pleurotes en forme d’huître contribuent au parfum et à la saveur des champignons forestiers mélangés. Ce mix aromatique se prête à merveille à la confection de ragoûts de champignons, de toasts aux champignons ou encore de la farce de vol-au-vent. Faire tremper les champignons forestiers séchés pendant au moins une demi-heure et égoutter. Filtrer l’eau de trempage si celle-ci doit être réutilisée.