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    Rotkohl-Randen-Kimchi

    Rotkohl-Randen-Kimchi

    Koreanische Sauerkraut-Variante. Chinakohl durch Rotkohl ersetzen. Randen und Cranberries verleihen dem fermentierten Gemüse eine erdig-fruchtige Note.

    Für
    Einmachgläser  à  5  dl

    Zutaten

    500 g Rotkohl
    150 g Meersalz
    ca. 1 l Wasser
    rote Zwiebel
    130 g rohe Rande
    40 g getrocknete Cranberries
    Würzpaste:
    1,75 dl Wasser, kalt
    1½ EL Reismehl, ca. 15 g, aus dem Asia-Shop
    70 g Gochugaru, koreanisches Chilipulver, aus dem Asia-Shop
    Knoblauchzehen
    20 g Ingwer
    10 g Zucker
    2 EL Fischsauce
    Nährwerte pro Portion
    Kilokalorie
    380 KCAL
    1150 KJ
    Fett
    5 G
    11,8 %
    Eiweiss
    12 G
    12,6 %
    Kohlenhydrate
    64 G
    67,4 %
    Kilokalorie
    Durch die Nahrung nimmt der Mensch Energie auf, die er rund um die Uhr verbrennt. Die Energie wird in Kilokalorien oder Kilojoule angegeben. Eine Kilokalorie entspricht rund 4.19 Kilojoule.
    Fett
    Fett verwöhnt den Gaumen, weil es Träger von Geschmacks- und Aromastoffen ist. Deshalb schmecken fetthaltige Nahrungsmittel intensiv. Der menschliche Körper braucht täglich ein wenig Fett, am besten ungesättigtes aus pflanzlichen Ölen und fettreichem Fisch.
    Eiweiss
    Eiweiss ist der Baustoff des Lebens. Aus ihm bestehen nicht nur Zellen, Blut und Gewebe, sondern auch Enzyme und Hormone. Gute Proteine sind etwa in Fisch, Eier und fettarmen Milchprodukten enthalten.
    Kohlenhydrate
    Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten und der Treibstoff für Muskeln und Gehirn. Enthalten sind die Zuckermoleküle etwa in Gemüse, Früchten, Pasta, Kartoffeln und Brot.

    Rezept: Lina Projer
    Fotos: Ruth Küng

    Zubereitung

    Rotkohl halbieren, Strunk entfernen. Kohl in grobe Schnitze, dann in feine Streifen schneiden. Salz und Wasser in eine grosse Schüssel geben. Kohl dazugeben, alles gut mischen, dabei Gemüse in der Salzlake leicht kneten. Rotkohl soll knapp mit Wasser bedeckt sein, evtl. wenig Wasser ergänzen. Kohl 3–4 Stunden einweichen. Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Rande in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Mit Zwiebel beiseitestellen.

    Inzwischen für die Würzpaste Wasser mit Reismehl in einer kleinen Pfanne verrühren. Mischung unter gelegentlichem Rühren langsam aufkochen, bis die Flüssigkeit bindet. Pfanne vom Herd ziehen, auskühlen lassen. Reismehl-Flüssigkeit mit dem Gochugaru mischen und ca. 20 Minuten stehen lassen. Knoblauch und Ingwer grob hacken, im Cutter pürieren.

    Rotkohl abgiessen, zurück in die Schüssel geben. Mit viel kaltem Wasser auffüllen, gut spülen. Abgiessen, Prozess zwei Mal wiederholen. Der Kohl sollte immer noch etwas zu salzig schmecken. Rotkohl gut abtropfen lassen und ausdrücken. Würzpaste mit Knoblauch, Ingwer, Zucker und Fischsauce verrühren. Kohl, Zwiebel, Cranberries und Rande zur Würzpaste in die Schüssel geben. Alles mischen, Marinade gut in das Gemüse massieren.

    Gläser und Deckel mit heissem Wasser ausspülen, abtropfen lassen. Kimchi ohne Luftblasen bis ca. 2 cm unter den Rand in das Glas füllen, gut andrücken. Glas mit Klarsichtfolie zudecken, mit dem Deckel verschliessen. Kimchi an einem dunklen Ort 2–3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich Blasen gebildet haben. Deckel und Frischhaltefolie anheben, damit die entstandenen Gase entweichen können. Erneut zudecken und mindestens 5 Tage im Kühlschrank weiter fermentieren, dabei täglich probieren, bis der Kimchi die gewünschte Gärung erreicht hat.

    Zubereitungszeit

    Zubereitung ca. 1 Std.

    + einweichen 3 - 4 Std.

    + fermentieren lassen mind. 5 Tag

    + stehen lassen 2 - 3 Tag

    Tipp
    Zum Einmassieren der sehr scharfen Gewürzpaste Gummihandschuhe tragen.
    Im Kühlschrank gelagert ist Kimchi bis zu 6 Monate haltbar. Der Geschmack wird immer intensiver und saurer.
    Reismehl durch Maisstärke ersetzen.
    Um den Fermentierprozess zu beschleunigen, 1–2 EL Saft von rohem Sauerkraut unter die Kohlmasse mischen.
    Die Würzpaste kann tiefgefroren werden. Sie hält sich ca. 3 Monate.
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