Scorzonera con bollito

Dimezzate la cipolla e mettetela in una padella con la superficie da taglio rivolta verso il basso, quindi fatela scurire. Tagliate il sedano rapa e i porri a pezzetti.

Sciacquate la carne sotto l’acqua fredda. Riempite una pentola con abbondante acqua e portate a ebollizione. Aggiungete la carne, poi il sedano, il porro, il pepe e le mezze cipolle. Fate sobbollire per ca. 2 ore e 15 minuti. Di tanto in tanto schiumate il brodo.

30 minuti prima di fine cottura preparate una scodella con abbondante acqua fresca e succo di limone. Sciacquate la scorzonera sotto l’acqua corrente, poi immergetela subito nell’acqua acidulata. Tagliatela a pezzetti di ca. 10 cm di lunghezza. Dimezzate per il lungo o tagliate in quarti le scorzonere piuttosto grosse. 20 minuti prima di fine cottura unite le scorzonere alla carne. Lessatele finché risultano cotte ma croccanti. Estraete la carne dal brodo e tenetela in caldo. Filtrate il brodo e mettetelo da parte. Fate sgocciolare i pezzetti di scorzonera.

Mescolate l’olio d’oliva al limone con l’aceto balsamico. Incorporate un poco di brodo. Unite il rafano grattugiato finemente. Condite con sale e pepe. Scaldate leggermente l’olio d’oliva, fate saltare la scorzonera e conditela. Affettate il bollito e servitelo con la scorzonera. Accompagnate con la vinaigrette al rafano. A piacere grattugiate un poco di rafano fresco sulla carne.