Cupcake al cocco

Scaldate il forno statico a 180 °C. Tostate leggermente la noce di cocco grattugiata in una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Con uno sbattitore elettrico lavorate il burro con lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino a ottenere una massa chiara. Incorporate le uova uno dopo l’altro e continuate a montare per ca. 3 minuti fino a ottenere una massa spumosa. Mescolate la farina con il lievito e la noce di cocco grattugiata. Incorporate la miscela alla crema di uova e burro. Unite, il latte e, a piacere, il rum al cocco (Malibu). Aggiungete la scorza di limetta grattugiata. Mescolate il tutto fino a ottenere una massa densa. Distribuite i pirottini di carta negli incavi dello stampo per muffin. Distribuite l’impasto nei pirottini. Cuocete in forno per ca. 25 minuti. Sfornate i muffin e lasciateli raffreddare.

Per la crema, dividete il formaggio fresco a metà e mettetelo in 2 scodelle. Lavoratelo con la frusta per renderlo cremoso. Tritate separatamente i due tipi di cioccolato. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato bianco a fuoco bassissimo. Incorporate poco alla volta il cioccolato bianco a una metà del formaggio. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondente con la panna. Incorporatelo all’altra metà di formaggio, insieme con lo zucchero a velo.

Per completare, con un pelapatate ricavate delle scaglie dalla noce di cocco. Estraete i chicchi di melagrana. Decorate la metà dei muffin con la crema al cioccolato bianco e i rimanenti con la crema al cioccolato fondente. Guarnite i cupcake con la crema chiara con i chicchi di melagrana, quelli con la crema al cioccolato fondente con le scaglie di noce di cocco. Conservate i cupcake in frigo fino al momento di servirli.